SAUCE AUX CHAMPIGNONS

Des champignons tendres, mais encore fermes mijotent à petit feu dans une sauce composée de marsala, de bouillon de légumes et d’eau de trempage des bolets. L’équivalent d’une sauce à la viande pour végétariens, cette recette accompagne toutefois délicieusement les viandes rôties, qu’il s’agisse de poulet, de dinde ou de boeuf.

Quand vous choisirez les champignons frais, cherchez à créer un équilibre entre la saveur (champignons de couche café), la texture (pleurotes en huître géants) et la forme (hon shimeji) de ceux-ci. La recette que voici est adaptée d’une recette du livre de cuisine Lidia’s Favorite

Recipes par Lidia Mattichio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf).

½ oz (15 g) de bolets séchés

250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

1 gros oignon rouge, environ 375 g (12 oz), haché finement

3 gousses d’ail, hachées finement

15 ml (1 c. à soupe) de thym haché

1,25 kg (2½ lb) de champignons frais assortis, détaillés en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur Sel et poivre du moulin au goût

45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate

250 ml (1 tasse) de marsala sec

1 L (4 tasses) de bouillon de légumes non salé, de préférence fait maison

1 Faire tremper les bolets dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Les retirer de l’eau et les essorer. Les mettre dans une passoire pour les rincer. Les égoutter, les éponger, les hacher grossièrement et les mettre de côté. Verser délicatement le liquide de trempage dans un bol, en laissant derrière les sédiments. Réserver.

2 Dans une grande casserole, chauffer l’huile et le beurre sur feu moyen. Y faire revenir l’oignon, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit amolli (environ 10 minutes). Ajouter l’ail et le thym, et cuire 2 minutes en remuant. Ajouter les champignons frais et les bolets réhydratés. Les cuire à couvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau (environ 5 minutes). Retirer le couvercle, saler et poivrer, et porter à feu mi-vif. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que les champignons se mettent à grésiller (environ 5 minutes). Ajouter la pâte de tomate. Poursuivre la cuisson 2 minutes encore, en remuant constamment. Mouiller avec le marsala. Cuire encore, en remuant souvent, jusqu’à ce que le marsala soit sirupeux (environ 5 minutes). Ajouter l’eau de trempage des bolets et le bouillon de légumes. Quand la préparation commence à bouillir, ajuster le feu et laisser mijoter doucement. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante (environ 45 minutes). Saler et poivrer. Laisser refroidir complètement.

3 Répartir entre 2 contenants de 1 L (4 tasses). Couvrir, étiqueter et dater. Réfrigérer un maximum de 5 jours ou congeler un maximum de 6 mois.

Donne 1,75 L (7 tasses).