Feuilles de bétel garnies d’un saté de porc
La liste d’ingrédients peut vous sembler longue, mais ceux-ci sont généralement faciles à trouver dans une épicerie asiatique bien stockée, et vous verrez que le déplacement en vaut vraiment la peine. Les feuilles de bétel sont un ingrédient courant dans la cuisine de l’asie du Sud-est et se consomment crues ou cuites. Vous les trouverez au rayon des produits frais réfrigérés, tout comme les feuilles de lime, alors que les échalotes frites (parfois étiquetées « oignon rouge frit ») et la pâte de tamarin se trouvent sur les tablettes. En faisant votre mise en place à l’avance, il ne vous restera plus qu’à faire frire le porc. SATÉ 80 ml (⅓ tasse) de lait de coco
1 tige de citronnelle, hachée grossièrement 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) d’huile d’arachide 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé
10 ml (2 c. à thé) de cassonade foncée, tassée 5 ml (1 c. à thé) de curcuma moulu
1 ml (¼ c. à thé) de cumin moulu
1 pincée de poivre blanc
5 ml (1 c. à thé) de sel
500 g (1 lb) de filet de porc
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade tassée
15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson
2 ml (½ c. à thé) de pâte de tamarin
250 ml (1 tasse) d’ananas coupé en dés fins 1 petite échalote, hachée finement
1 piment thaïlandais, haché finement
6 feuilles de lime kaffir
125 ml (½ tasse) d’échalotes frites du commerce 125 ml (½ tasse) de noix macadamia hachées 24 feuilles de bétel, parées en leur conservant une tige de 1 cm (½ po)
1 Saté – Mettre le lait de coco, la citronnelle, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’arachide et le gingembre dans un mélangeur et réduire en une purée lisse; racler les parois du bol au besoin. Ajouter la cassonade, le curcuma, le cumin,
le poivre et le sel; combiner au mode impulsions et réserver. (Cette marinade peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance et réfrigérée.)
2 Couper le filet de porc en deux dans le sens de la longueur; le découper dans la largeur en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Mettre la viande dans un bol non réactif et y verser la marinade au lait de coco. Remuer délicatement pour bien enrober la viande de marinade, couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 heures.
3 Entre-temps, faire la mise en place : dans un petit bol non réactif, combiner la cassonade (30 ml/2 c. à soupe), la sauce de poisson et la pâte de tamarin; remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l’ananas, l’échalote et le piment. Bien mélanger (cette relish peut être préparée jusqu’à 1 heure avant le service).
4 À l’aide d’un couteau tranchant, retirer la nervure centrale coriace des feuilles de lime et détailler celles-ci en lanières; les mettre dans un petit bol, à côté de la relish à l’ananas, des échalotes frites et des noix macadamia.
5 Juste avant le service, disposer les feuilles de bétel sur 1 ou 2 grandes assiettes, côté luisant vers le haut, en une seule couche. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle à frire antiadhésive sur feu mivif. Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer le porc de la marinade et le frire en une seule couche, sans surcharger la poêle et sans le remuer, 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Répéter cette étape avec le reste du porc s’il y a lieu, en renouvelant l’huile au besoin.
6 Disposer 2 ou 3 tranches de porc chaud au centre de chaque feuille de bétel, garnir d’un bon 5 ml (1 c. à thé comble) de relish à l’ananas et décorer de 1 pincée de noix macadamia et d’échalotes, ainsi que de quelques lanières de feuille de lime. Servir immédiatement. Donne 24 hors-d’oeuvre.