CARRÉ DE VEAU ENROBÉ D’UNE POUDRE DE BOLETS SÉCHÉS ET ACCOMPAGNÉ D’UNE RATATOUILLE

Un carré de veau enrobé d’une riche croûte brune et entouré d’un mélange de légumes rôtis… Quelle belle présentation ! Préparez le rôti la veille pour qu’il puisse s’imprégner des riches saveurs du champignon. Du four à la table, ce rôti sera prêt à servir en moins d’une heure. Hachez les légumes dès que la viande a été enfournée. Mettez-les ensuite au four quand la viande est à moitié cuite et laissez-les terminer leur cuisson pendant que la viande repose après avoir été sortie du four. Achetez de l’huile d’olive en aérosol ou remplissez un atomiseur d’huile d’olive. Ce sera pour vaporiser d’huile la croûte de poudre de bolets ( juste assez pour qu’elle reste humide sans devenir saturée d’huile). La croûte aura ainsi une parfaite texture. Servez à part un risotto ou une polenta crémeuse.

45 g (1½ oz) de tranches de bolets séchés

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive en aérosol

1 carré de veau de grain à la française (6 côtes) d’environ 2,125 kg (4,25 lb)

6 tomates oblongues

2 poivrons rouges

1 aubergine d’environ 500 g (1 lb)

2 courgettes

3 gousses d’ail

125 ml (½ tasse) d’huile olive

5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché ou 1 ml (¼ c. à thé) de romarin séché

1 Au moyen d’un moulin à épices ou d’un mélangeur puissant, réduire en poudre les tranches de bolets séchés, une petite quantité à la fois s’il le faut. Mettre la poudre dans un bol et y ajouter 10 ml (2 c. à thé) de sel et 7 ml (1½ c. à thé) de poivre. Bien mélanger.

2 Vaporiser uniformément d’huile d’olive les parties charnues et le dos des côtes du carré de veau. Chemiser de pellicule plastique une plaque à pâtisserie à rebord ou un plat de cuisson peu profond. Mettre le carré de veau au centre de la pellicule plastique et l’enrober uniformément, y compris le dos des côtes, de la poudre de bolets. Appuyer sur l’enrobage pour qu’il adhère bien au rôti. Envelopper hermétiquement le rôti de cette pellicule plastique en ramassant et en faisant adhérer au rôti la poudre de bolets qui colle à la pellicule. Laisser le rôti au réfrigérateur au moins 8 heures, mais pas plus de 24 heures.

3 Insérer une grille au milieu du four et une autre grille au bas du four, puis préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chemiser de papier d’aluminium 2 grandes plaques à pâtisserie à rebord.

4 Vaporiser d’huile le centre d’une des plaques. Enlever la pellicule plastique dont est recouvert le rôti et vaporiser d’huile tout le rôti pour humidifier l’enrobage de poudre de bolets. Mettre le rôti au centre de la plaque, les os contre la plaque. Cuire le rôti 15 minutes sur la grille du milieu du four.

5 Au bout de 15 minutes, ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes.

6 Entre-temps, couper les tomates, les poivrons rouges et l’aubergine en morceaux de 2,5 cm (1 po). Couper les courgettes en morceaux de 2 cm (¾ po). Hacher l’ail finement. Mettre le tout dans un grand bol. Ajouter l’huile, 5 ml (1 c. à thé) de sel, le romarin et la quantité de poivre désirée. Remuer les légumes pour bien les enduire de l’huile et de l’assaisonnement. Étaler environ les deux tiers des légumes sur l’autre plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium.

7 Sortir le rôti du four. Répartir le reste des légumes autour du rôti, en prenant soin d’appuyer le rôti contre les légumes pour qu’il reste debout.

8 Remettre au four le rôti garni de légumes et mettre sur la grille du bas l’autre plaque contenant les deux tiers des légumes. Rôtir le tout environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti donne une température de 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmentera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Laisser le rôti reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium.

9 Pendant que le rôti repose, porter la température du four à 200 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson des légumes de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Les saler et les poivrer au goût.

10 Pour le service, mettre le rôti sur un plat et l’entourer des légumes. Découper le rôti entre les côtes pour obtenir des côtelettes. On peut aussi le découper en tranches plus fines.

Donne 6 portions.