BISCUITS SABLÉS AU FOIE GRAS (FAÇON RIDEAU HALL)

Pour plusieurs d’entre nous, le foie gras est l’ingrédient de luxe par excellence – et puisque le temps des Fêtes est sans contredit une période pour se gâter, servir des biscuits apéritifs au foie gras donnera le ton à une soirée somptueuse. J’ai adapté cette recette des sablés au foie gras servis par le chef Louis Charest lors des cérémonies de l’ordre du Canada à Rideau Hall, la résidence de notre gouverneure générale à Ottawa. Une flûte de champagne bien froid pour accompagner ces sablés est donc tout à fait dans l’ordre des choses !

125 ml (½ tasse) de beurre non salé froid

150 g (5 oz) de foie gras

1 oeuf

375 ml (1½ tasse) de farine tout usage

15 ml (1 c. à soupe) de sucre granulé

2 ml (½ c. à thé) de levure chimique

(poudre à pâte)

4 ml (¾ c. à thé) de sel

1 ml (¼ c. à thé) d’anis étoilé moulu ou de cinq-épices en poudre

1 ml (¼ c. à thé) de cannelle moulue

1 ml (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne (facultatif)

1 bouquet de thym ou de romarin frais (facultatif)

1 Couper le beurre en 4 morceaux et le mettre dans un robot culinaire. Couper le foie gras en tranches d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Chauffer une poêle sur feu moyen. Quand elle est chaude, y ajouter le foie gras. Le cuire 1 minute par face. Transférer immédiatement les tranches de foie gras et le gras de la poêle dans le robot culinaire. Actionner jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène (1 minute environ). Racler les parois du bol. Ajouter l’oeuf et actionner pour bien l’incorporer.

2 Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique, le sel, l’anis étoilé, la cannelle et le poivre de Cayenne. Ajouter environ la moitié de ce mélange à la préparation au foie gras et actionner environ 5 fois au mode impulsions jusqu’à ce que le mélange soit presque entièrement incorporé. Racler les parois du bol. Ajouter le reste du mélange de farine et actionner environ 10 fois au mode impulsions jusqu’à ce qu’une boule commence tout juste à se former. Transférer la pâte sur une surface de travail bien farinée. À l’aide de ses mains farinées, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur uniforme. Si la pâte est trop molle pour en faire une boule, ajouter de la farine, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, en la pétrissant. Façonner la pâte en 3 boules, puis aplatir les boules

en disques. Envelopper chaque disque dans de la pellicule plastique et les réfrigérer jusqu’à ce qu’ils soient fermes, au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.

3 Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).

4 Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’elle soit assez molle pour être abaissée (20 minutes environ). Mettre 1 disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et le couvrir d’une grande feuille de pellicule plastique. Abaisser le disque sur une épaisseur de 1 cm (½ po). Utiliser des emporte-pièces pour prélever des formes. Déposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé. On peut également prélever des cuillers à thé combles de pâte, les rouler en petites boules, puis déposer ces boules sur le papier sulfurisé et les abaisser sur une épaisseur de 1 cm (½ po).

5 Si on désire décorer les biscuits d’une herbe aromatique fraîche, les sortir du four au bout de 10 minutes de cuisson et déposer un petit brin de thym ou de romarin frais sur chacun d’eux. Presser délicatement le brin d’herbe aromatique dans le biscuit. Poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessous des biscuits soit doré.

6 Si on ne souhaite pas décorer les biscuits, les cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré (25 à 30 minutes).

7 Laisser les biscuits reposer 10 minutes sur les plaques à pâtisserie, puis les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Les biscuits se conserveront jusqu’à 1 semaine dans un récipient hermétique, dans un endroit frais.

Donne environ 24 biscuits de 5 cm (2 po).