COURONNE DE PORC MARINÉE AU GINGEMBRE, AUX AGRUMES ET AU BRANDY, ET GLACÉE D’UN SIROP

Vos convives auront l’impression d’être la fine fleur de la société quand vous leur présenterez ce rôti digne d’un roi. La viande est imprégnée d’une marinade aux saveurs des Fêtes (agrumes, gingembre et brandy !) qui la garde tendre et juteuse tout au long de sa longue cuisson à feu doux. Le rôti brille tel un miroir après avoir été badigeonné du sirop en fin de cuisson. Les légumes-racines rôtis couronnent le tout. Faites-les rôtir le matin de votre réception pour qu’ils ne monopolisent pas le four quand vous voudrez cuire le rôti, et réchauffez-les quand le rôti reposera après la cuisson. Pour compléter ce repas, servez simplement une salade verte et un riz pilaf ou une purée de pommes de terre.

MARINADE ET GLACE

180 ml (¾ tasse) de cassonade tassée

80 ml (⅓ tasse) de gingembre frais, haché finement

5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir concassés 15 ml (1 c. à soupe) de zeste d’orange râpé

250 ml (1 tasse) de jus d’orange frais

15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé

125 ml (½ tasse) de jus de citron frais

250 ml (1 tasse) de brandy

125 ml (½ tasse) de sel kasher ou de sel pour marinades

2 L (8 tasses) d’eau froide

1 couronne de porc (12 à 14 côtes) de 3,5 à 4 kg (8 à 9 lb)

LÉGUMES

6 carottes (environ 1 kg/2 lb), coupées en morceaux

6 panais (environ 500 g/1 lb), coupés en morceaux

6 gros navets blancs, coupés en quartiers, ou 625 g (1¼ lb) de rutabaga, coupé en morceaux 60 ml (¼ tasse) de beurre, fondu

30 ml (2 c. à soupe) de jus d’orange frais

Sel et poivre du moulin

5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé

1 Combiner, dans une casserole de grosseur moyenne, 125 ml (½ tasse) de cassonade, le gingembre, les grains de poivre, le zeste et le jus d’orange, le zeste et le jus de citron, et 180 ml (¾ tasse) de brandy. Porter à ébullition sur feu moyen et remuer pour dissoudre la cassonade. Faire ensuite bouillir 5 minutes ou jusqu’à ce que le gingembre soit tendre. Prélever 160 ml (⅔ tasse) de ce liquide et le mettre de côté dans une petite casserole. Il servira plus tard à préparer le sirop.

2 Ajouter au liquide le sel et 500 ml (2 tasses) d’eau froide. Faire chauffer sur feu mi-doux en remuant, jusqu’à ce que le sel soit dissous. Laisser cette marinade refroidir à la température ambiante.

3 Entre-temps, ajouter au liquide mis de côté le reste de la cassonade (60 ml/¼ tasse) et de brandy 60 ml (¼ tasse). Porter à faible ébullition et mijoter, sur feu moyen, en remuant pour dissoudre la cassonade. Réduire ensuite le feu et cuire le sirop à petits bouillons environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait épaissi un peu. Transvider le sirop dans un bocal ou un bol. Le laisser refroidir, puis le couvrir et le mettre au réfrigérateur. Il se conservera au froid un maximum de 24 heures.

4 Ajouter le reste de l’eau (1,5 L/6 tasses) à la marinade refroidie. À l’aide d’une longue brochette, faire de nombreux trous dans tout le rôti de porc, particulièrement la partie dense et épaisse de la longe et entre les côtes. (Cela permettra à la marinade de bien pénétrer la viande.) Mettre le rôti dans un grand sac en plastique de qualité alimentaire (un sac de cuisson au four assez grand pour une dinde donne de bons résultats) et poser le sac dans un bol ou un autre récipient juste assez grand pour le rôti. Verser la marinade dans le sac et veiller à ce qu’elle entoure bien le rôti. Sceller le sac et le laisser au réfrigérateur au moins 8 heures, mais pas plus de 24 heures.

5 Légumes – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et insérer une grille dans la partie supérieure du four et une autre dans la partie inférieure. Chemiser de papier sulfurisé 2 grandes plaques à pâtisserie à rebord.

6 Combiner, dans un grand bol, les carottes, les panais, les navets, le beurre, le jus d’orange, 7 ml (1½ c. à thé) de sel et 7 ml (1½ c. à thé) de poivre. Retourner les légumes dans le bol pour bien les enduire du beurre, du sel et du poivre. Répartir ensuite les légumes entre les 2 plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé.

7 Rôtir les légumes environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. À mi-cuisson, remuer les légumes et mettre au bas du four la plaque qui était au haut du four, et vice-versa. Laisser les légumes refroidir un peu, puis les mettre sur 1 seule des plaques. Y incorporer le zeste d’orange et laisser refroidir. Couvrir ensuite les légumes et les laisser reposer à la température ambiante un maximum de 4 heures, ou les mettre dans un récipient hermétique et les garder au réfrigérateur un maximum de 24 heures.

8 Rôti – Sortir le rôti de la marinade et jeter celle-ci. Mettre le rôti sur une grille reposant dans une rôtissoire peu profonde et l’éponger avec du papier absorbant pour qu’il ne soit plus humide. Envelopper chaque os de papier d’aluminium et laisser le rôti au réfrigérateur 30 minutes, sans le couvrir.

9 Entre-temps, préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Sortir le sirop du réfrigérateur et le ramener à la température ambiante.

10 Au besoin, éponger de nouveau le rôti avec du papier absorbant. Verser ensuite environ 500 ml (2 tasses) d’eau dans la rôtissoire (le niveau de l’eau doit se trouver sous la grille). Mettre le rôti au four et le cuire 30 minutes.

11 Au bout de 30 minutes, ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 1 heure. Si du jus s’accumule au centre de la couronne, insérer le manche d’une cuiller en bois au centre pour permettre au jus de s’écouler (il sera peut-être nécessaire de le faire plusieurs fois).

12 Badigeonner de sirop les parties charnues et le dos des côtes du rôti et poursuivre la cuisson encore 1 heure environ, en arrosant de nouveau le rôti de sirop au bout de 20 minutes. Le rôti est cuit quand un thermomètre inséré dans sa partie la plus épaisse donne une température de 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmentera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Laisser le rôti reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium.

13 Si les légumes avaient été mis dans un récipient, les sortir de celui-ci et les mettre sur 1 plaque à pâtisserie. Les réchauffer au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Les saler et les poivrer au goût.

14 Mettre le rôti sur un plat de service et l’entourer des légumes. Le découper entre les côtes pour obtenir des côtelettes. On peut aussi le découper en tranches plus fines.

Donne de 10 à 12 portions.