CARRÉ DE VENAISON AU FENOUIL ET AU POIVRE

Vous voulez épater vos convives ? Ce superbe carré de venaison fera sûrement l’affaire. Les graines de fenouil et les grains de poivre rose créent une festive croûte verte et rose, et leur percutante combinaison de saveurs met bien en valeur la riche viande de grand gibier. Les figues confites (recette suivante) équilibrent la richesse de la viande par leurs saveurs douces et acidulées. Commandez le rôti de venaison longtemps à l’avance chez votre boucher ou dans une épicerie fine. Préparez les figues confites au moins plusieurs jours à l’avance, pour que leurs saveurs aient le temps de s’épanouir. Ce plat est délicieux accompagné de haricots verts tendres, mais encore fermes, et de patates douces, d’un gratin dauphinois ou d’une purée de pommes de terre.

30 ml (2 c. à soupe) de graines de fenouil

30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre rose

5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir

2 ml (½ c. à thé) de sel

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

1 carré de venaison à la française (8 côtes) de 1,25 à 1,5 kg (2½ à 3 lb)

Figues confites

1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2 Mettre les graines de fenouil, les grains de poivre rose, les grains de poivre noir et le sel dans un mortier et les moudre au pilon sans les réduire en poudre. (Cette opération peut aussi être exécutée au moulin à épices, au mode impulsions.) Mettre les épices moulues dans un bol. Ajouter à cela l’huile d’olive et remuer.

3 Frotter le mélange d’huile et d’épices sur toutes les parties charnues et le dos des côtes du carré de venaison. Mettre ensuite le carré dans une rôtissoire peu profonde, les os contre la rôtissoire.

4 Rôtir le carré de venaison 15 minutes dans le four préchauffé.

5 Au bout de 15 minutes, ramener la température du four à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti donne une température de 57 °C (135 °F), pour une cuisson mi-saignante, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmentera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Mettre le rôti sur un plat et le laisser reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium.

6 Égoutter les figues et conserver la marinade. Mettre les figues égouttées dans la rôtissoire et les cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes au centre.

7 Verser dans une petite casserole environ 125 ml (½ tasse) de la marinade mise de côté. La faire bouillir sur feu moyen environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait réduit de moitié et soit légèrement sirupeuse.

8 Disposer les figues chaudes autour du rôti. Découper la viande en côtelettes et servir celles-ci avec les figues chaudes. Arroser les figues de la marinade réduite.

Donne 8 portions.