AGNEAU AUX ÉPICES ET AUX DATTES CHAUDES

Les dattes medjool se déferont dans la sauce tandis que les dattes vendues en emballage resteront plus fermes. C’est une question de préférence personnelle. Il n’est pas toujours facile de découper l’agneau en jolies tranches, car l’épaule est quelque peu inégale. Faites preuve de persévérance. Vous pouvez aussi le couper en morceaux si vous préférez. Servezle avec du riz basmati et des légumesfeuilles sautés, comme du chou frisé, de la bette à cardes, des épinards ou de la scarole.

1 épaule d’agneau non désossée, roulée, ou 4 jarrets d’agneau (1,5 kg/3 lb)

Sel et poivre du moulin

10 ml (2 c. à thé) de garam masala

5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu

5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue 2 ml (½ c. à thé) de cannelle

2 ml (½ c. à thé) de poivre de Cayenne 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

3 oignons moyens, coupés en quartiers (environ 1 L/4 tasses)

6 carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons de 5 cm (2 po) (environ

750 ml/3 tasses)

4 branches de céleri, coupées en tronçons de 5 cm (2 po) (environ 500 ml/2 tasses) 1 bulbe d’ail, coupé en deux

1 piment jalapeno, épépiné et coupé en dés (environ 60 ml/¼ tasse)

250 ml (1 tasse) de vin rouge

500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf

30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate

3 anis étoilés

250 ml (1 tasse) de dattes coupées en deux 30 ml (2 c. à soupe) de citron mariné ou confit Sel et poivre du moulin

30 ml (2 c. à soupe) de coriandre hachée

1 Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). 2 Saler et poivrer la viande. Combiner le garam masala, le cumin, le gingembre, la coriandre, la cannelle et le poivre de Cayenne. Chauffer une grande poêle sur feu vif et y verser l’huile. Ajouter la viande, le côté gras contre la poêle et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (2 à 4 minutes par face). La transférer sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer l’agneau de 15 ml (1 c. à soupe) du mélange d’épices.

3 Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l’ail et le piment jalapeno à la poêle. Faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (5 minutes environ). Incorporer le reste du mélange d’épices et poursuivre la cuisson 30 secondes. Transférer les légumes dans un plat allant au four ou un faitout. Y ajouter la viande en la nichant parmi les légumes. Verser le vin dans la poêle. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes, en raclant pour déglacer la poêle jusqu’à ce que le vin soit légèrement réduit. Y ajouter le bouillon, la pâte de tomate et l’anis étoilé. Porter à ébullition et verser sur la viande. Couvrir.

4 Enfourner pour 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, mais résistante sous la fourchette. Ajouter les dattes et le citron, et remuer. Poursuivre la cuisson de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Laisser refroidir au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si désiré (ce qui facilite le dégraissage).

5 Retirer l’agneau de la sauce et le couper en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Écumer le gras de la sauce et le jeter. Remettre la viande dans le plat et chauffer la sauce avec tous ses légumes, en rajoutant du sel et du poivre au besoin.

6 Transférer le tout dans un plat de service et décorer de coriandre. Donne de 4 à 6 portions.