L’art d’élaborer un vin mousseux
Voici les méthodes qui sont utilisées partout dans le monde pour produire des vins mousseux.
Méthode traditionnelle
Un vin blanc tranquille (« appelé vin de base ») est mis en bouteille avec des levures et du sucre qui déclenchent une seconde fermentation et créent des bulles. Les bouteilles sont retournées régulièrement par des « remueurs » pour que le sédiment de levures mortes se dépose dans le goulot. Les bouteilles sont ensuite « dégorgées », pour en éjecter le sédiment, puis une petite quantité de vin et de sucre leur est ajoutée. Recherchez ces mentions sur l’étiquette : champagne et crémant (France), cava (Espagne) et méthode traditionnelle ou méthode champenoise (ailleurs dans le monde).
Méthode Charmat ou cuve close
La seconde fermentation, qui produit les bulles, se déroule dans une grande cuve, et non en bouteille. Recherchez ces mentions sur l’étiquette : cuve close, metodo italiano, prosecco et lambrusco, et divers autres termes à travers le monde.
Méthode ancestrale
La fermentation initiale est interrompue avant la fin, puis le vin est mis en bouteille et vieilli. Des bulles se forment pendant la fermentation en bouteille. Recherchez ces mentions sur l’étiquette : pétillant naturel ou pét-nat. La LCBO offre ce vin de temps à autre. Communiquez avec votre succursale ou consultez le site lcbo.com.
Peut-on recréer des bulles en mettant un raisin sec dans une bouteille entamée ? S’il est vrai que le raisin sec attire le dioxyde de carbone, on sait, par la science, qu’il ne peut pas raviver un vin éventé.
QUESTION DE PERSONNALITÉ
Pour saisir la différence entre un mousseux de méthode traditionnelle et un mousseux de méthode Charmat, dégustez l’un après l’autre un champagne et un prosecco.
Issu d’un assemblage des trois cépages champenois – chardonnay (40 %), pinot noir (35 %) et pinot meunier (25 %) – provenant de 35 vignobles, le Champagne Brut Réserve Taittinger (LCBO 365312, 62,10 $) est un vin jaune citron pâle qui exhale de capiteux parfums de pêche mûre, d’amande grillée et de miel. Ses saveurs de gingembre, de vanille et de pomme verte sont empreintes d’une fringante acidité savamment équilibrée par l’effervescence des bulles.
Le Prosecco Val d’oca (LCBO 340570, 19,90 $) provient d’une des régions viticoles les plus anciennes et les plus renommées d’italie, le Valdobbiadene. Léger et fruité, ce vin jaune paille est fait exclusivement de glera. Il livre de frais arômes de fleurs sauvages et de vives saveurs de pomme et d’agrumes.
Peut-on préserver les bulles d’un mousseux en glissant une cuiller dans le goulot de la bouteille ? La science, une fois de plus, répond par la négative, mais de nombreux amateurs de mousseux ne jurent que par cette astuce.