GALETTE AUX CAROTTES ET AUX PISTACHES AVEC LABNEH ET ZHUG AUX FANES DE CAROTTES

Il n’y a rien de mieux qu’une galette salée pour rendre les légumes d’hiver séduisants. Cette galette de forme irrégulière est préparée avec des carottes de l’ontario, mais vous pouvez utiliser n’importe quel autre légume de saison, du moment que vous le faites rôtir. Le zhug, une sauce piquante verte du Yémen, et le labneh, un fromage à pâte fraîche facile à tartiner, apportent une touche surprenante à ce plat. Le labneh est vendu dans la plupart des épiceries moyenorientales, mais si vous n’en trouvez pas, faites simplement égoutter du yogourt grec dans une étamine pendant toute une nuit.

PÂTE

160 ml (2/3 tasse) de beurre non salé

80 ml (1/3 tasse) de pistaches crues

310 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage

2 ml (1/2 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 1 ml

(1/4 c. à thé) de sel de table

45 ml (3 c. à soupe) d’eau glacée

GARNITURE

600 g (1 1/3 lb) de petites carottes anciennes, nettoyées à la brosse (réserver les fanes)

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel kasher

125 ml (1/2 tasse) de feuilles de coriandre légèrement tassées, hachées finement, et un peu plus pour la décoration, si désiré

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

1 piment oiseau vert

2 gousses d’ail, hachées finement 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées

0,5 ml (1/8 c. à thé) de cardamome moulue

180 ml (3/4 tasse) de labneh 15 ml (1 c. à soupe) de miel

80 ml (1/3 tasse) de féta émiettée 1 jaune d’oeuf

5 ml (1 c. à thé) d’eau

30 ml (2 c. à soupe) de pistaches crues hachées

1 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2 Pâte – Couper le beurre en morceaux de 1 cm (1/2 po). Le transférer sur une grande assiette et le mettre au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien ferme (15 minutes environ).

3 Mettre les pistaches (80 ml/ 1/3 tasse) dans un robot culinaire et les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’elles soient hachées très finement. Ajouter la farine et le sel et mélanger au mode impulsions. Ajouter le beurre. Pendant que le moteur est en marche, verser l’eau en un mince filet et continuer de travailler la préparation jusqu’à ce que la pâte soit liée. Transférer la pâte sur un morceau de pellicule plastique. L’envelopper bien serré et l’abaisser en un ovale. La refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

4 Garniture – Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur. Si elles sont plutôt grosses, les couper en bâtonnets de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur, de différentes longueurs. Les mettre sur une grande plaque à pâtisserie, les remuer avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive et les saler. Les disposer en une seule couche sur la plaque à pâtisserie, face coupée contre la plaque. Les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient tendres et commencent tout juste à dorer (15 à 20 minutes). Les laisser revenir à la température ambiante avant l’assemblage de la galette (20 minutes environ).

5 Mesurer 125 ml (1/2 tasse) de fanes de carottes légèrement tassées (voir L’ASTUCE). Les laver et bien les éponger. Les hacher finement et les transférer dans un petit bol. Incorporer la coriandre, le reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe), le jus de citron, le piment oiseau, l’ail, le cumin et la cardamome. Saler.

6 Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte en un ovale de 30 x 35 cm (12 x 14 po), d’une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po) (ne pas s’en faire si les dimensions sont un peu différentes). Glisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis transférer le papier sur une grande plaque à pâtisserie. Étendre le labneh sur la pâte, en laissant une bordure de 1 cm (1/2 po). À l’aide d’une cuiller, étaler uniformément le zhug aux fanes de carottes sur le labneh. Disposer les carottes sur le zhug. Badigeonner les carottes de miel, puis les parsemer de féta. Rabattre la bordure de pâte sur les carottes.

7 Fouetter le jaune d’oeuf avec l’eau dans un petit bol. Badigeonner la pâte de cette dorure à l’oeuf. Enfourner la galette jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée (30 minutes environ). La laisser refroidir 10 minutes avant de la servir.

8 Pour le service, parsemer la galette de pistaches. Décorer de feuilles de coriandre, si désiré.

Donne de 4 à 6 portions.

ASTUCE Si vos carottes n’avaient plus leurs fanes, utilisez plutôt 125 ml (1/2 tasse) de feuilles de persil légèrement tassées.