TOURTE AUX BOUTS DE CÔTES ET À LA MOELLE

Cette tourte au boeuf est fortement inspirée du ragoût coréen galbi-jjim. L’os agit comme soupape de vapeur, et la majeure partie de la moelle fond dans la garniture pour donner une sauce très savoureuse.

Sel kasher

675 g (1 1/2 lb) de bouts de côtes de boeuf désossés, coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po)

5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame

150 g (1/3 lb) de shiitakes, débarrassés de leur pied et coupés en quatre

1 oignon moyen, haché

6 petites gousses d’ail, hachées finement

30 ml (2 c. à soupe) de gingembre haché finement

90 ml (6 c. à soupe) de farine tout usage

2 L (8 tasses) de bouillon de boeuf sans sel ajouté

60 ml (1/4 tasse) de sauce soja à faible teneur en sodium

45 ml (3 c. à soupe) de cassonade foncée

1 grosse carotte, pelée et coupée en tranches de 1 cm (1/2 po), environ 250 ml (1 tasse)

1/4 de daïkon, pelé et coupé en tranches de 1 cm (1/2 po), environ 375 ml (1 1/2 tasse)

1 pomme de terre yukon gold moyenne, pelée et coupée en tranches de 1 cm (1/2 po), environ 375 ml (1 1/2 tasse)

4 oignons verts, coupés en tronçons de 1 cm (1/2 po)

1 recette de pâte au sésame

(voir page 200)

1 os à moelle de boeuf de

12 cm (5 po) de long

1 jaune d’oeuf

15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame

1 Saler généreusement les bouts de côtes. Chauffer une grande casserole à fond épais sur feu mivif. Y verser l’huile de sésame et faire revenir la moitié des bouts de côtes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces (10 à 12 minutes). Les transférer dans une grande assiette. Répéter avec le reste des bouts de côtes. Transférer dans l’assiette.

2 Retirer prudemment et réserver tout le gras de la casserole, sauf 30 ml (2 c. à soupe). Ramener à feu moyen. Y faire revenir les shiitakes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les bords soient dorés (4 à 5 minutes). Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient amolli (3 minutes environ). Incorporer le gras réservé (environ 15 ml/1 c. à soupe), l’ail et le gingembre et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils embaument (1 minute environ). Ajouter la farine pour en enrober les ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Incorporer lentement le bouillon en remuant. Ajouter la sauce soja et la cassonade. Remettre les bouts de côtes dans la casserole. Porter à faible ébullition sur feu moyen. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le boeuf soit tendre (2 heures environ).

3 Ajouter les tranches de carotte, de daïkon et de pomme de terre à la casserole. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes aient amolli et que la sauce soit très épaisse (45 à 55 minutes). Retirer du feu. Laisser refroidir complètement et incorporer les oignons verts.

4 Assemblage – Fariner légèrement une surface de travail propre. Diviser la pâte au sésame en 2 morceaux. Réemballer 1 morceau de pâte dans la pellicule plastique et le remettre au réfrigérateur.

Abaisser la pâte, en la faisant pivoter souvent et en la saupoudrant de farine au besoin, pour former un disque d’un diamètre de 30 cm (12 po) et d’une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po). Tailler un grand X au centre du disque. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et la remettre au réfrigérateur.

5 Abaisser le deuxième morceau de pâte aux mêmes dimensions. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler délicatement sur une assiette à tarte de 23 cm (9 po), de préférence en métal. Presser la pâte contre les parois en portant une attention particulière au rebord. Placer l’os à moelle debout au centre de la pâte. Entasser la garniture autour de l’os, en la pressant pour éliminer les poches d’air.

6 Sortir le premier disque de pâte du réfrigérateur. L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, puis le dérouler délicatement sur la tourte, en alignant le centre du X avec le centre de l’os. Pincer la pâte du dessus avec celle du dessous. À l’aide de ciseaux de cuisine, tailler la pâte qui dépasse du moule, en laissant déborder une bande de 1 cm (1/2 po). Rabattre cette bande de pâte sous elle-même pour former un bourrelet. Pincer le bord de la tourte avec le bout des doigts ou une fourchette.

7 Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf avec 5 ml (1 c. à thé) d’eau froide.

Badigeonner uniformément la tourte de cette dorure à l’oeuf, puis la parsemer des graines de sésame. La mettre 30 minutes au réfrigérateur avant de la faire cuire.

8 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

9 Mettre la tourte sur une grande plaque à pâtisserie et la cuire au four 10 minutes. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson environ 1 heure pour que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir de 45 à 60 minutes avant de servir.

Donne de 6 à 8 portions.