SAUCE AUX CHAMPIGNONS SHIITAKES ET À L’HUILE DE TRUFFE POUR LE BOEUF
Vous avez mis le paquet pour préparer un superbe rôti de boeuf. Bien qu’il s’accommode fort bien de raifort ou de moutarde forte, une belle sauce lui donnera un goût encore plus spectaculaire. L’huile de truffe s’entend magnifiquement avec les champignons et le boeuf tout en conférant un parfum envoûtant. (Après l’ouverture, conservez l’huile au réfrigérateur. Versezen sur les oeufs brouillés, le risotto aux champignons et même le maïs soufflé.)
150 g (5 oz) de champignons shiitakes, petits de préférence 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou de gras de boeuf fondu
15 ml (1 c. à soupe) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais
Sel et poivre
500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf maison ou du commerce (voir L’ASTUCE)
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
2 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon
7 à 10 ml (1 1/2 à 2 c. à thé) d’huile de truffe blanche
1 Pendant que le boeuf rôtit, nettoyer les champignons et en retirer les pieds (ces derniers peuvent être congelés et être utilisés pour rehausser les bouillons). Détailler les champignons en fines tranches. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à frire sur feu vif. Quand l’huile et le beurre se mettent à grésiller, ajouter les champignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils se mettent à crisser (environ 2 minutes). Ajouter l’échalote; baisser légèrement le feu si nécessaire et continuer à faire revenir pendant 1 minute. Verser 60 ml (1/4 tasse) de vin en
remuant jusqu’à ce qu’il soit absorbé (environ 1 minute). Éteindre le feu. Incorporer le thym, le sel et le poivre. Laisser les champignons dans la poêle jusqu’à ce que le boeuf finisse de rôtir.
2 Une fois le boeuf bien rôti et sorti du four, terminer la préparation de la sauce. Verser le bouillon de boeuf dans une tasse à mesurer de 1 L (4 tasses) ou un bol. Retirer et jeter le gras accumulé dans la rôtissoire. Verser le reste du vin rouge (60 ml/ 1/4 tasse) dans la rôtissoire et remuer pour racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond. Ajouter ce vin au bouillon de boeuf. Saupoudrer les champignons de farine et les remuer. Faire chauffer sur feu modéré. Ajouter le mélange de bouillon petit à petit, en remuant constamment. Incorporer la moutarde de Dijon; porter à ébullition en remuant souvent. Ramener à feu midoux et laisser mijoter à découvert pendant au moins 5 minutes, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Saler et poivrer. Incorporer l’huile de truffe, au goût.
Donne environ 500 ml (2 tasses).
ASTUCE
Vous n’avez pas eu le temps de préparer un bouillon maison et vous en avez acheté chez un boucher haut de gamme ? Rien ne prouve qu’il sera très savoureux – goûtezy et rectifiez l’assaisonnement avant de l’utiliser.