Dans la cuisine des chefs
article de la page 36
DUM BIRYANI DE POULET
Poulet mariné, oignons masala parfumés et riz partiellement cuit sont disposés en étages avant d’être mis sur feu doux. Résultat ? Un plat profondément savoureux. Cette recette demande du temps et des efforts, mais pour une occasion spéciale, cela en vaut largement la peine. Puisque certains ingrédients ne se trouvent pas dans les grandes épiceries, rendezvous directement dans une épicerie sudasiatique pour tout acheter au même endroit ou sur le site singals.ca.
POULET
30 ml (2 c. à soupe) de pâte d’ail et de gingembre
90 ml (6 c. à soupe) de yogourt de lait entier
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
250 ml (1 tasse) de coriandre hachée
(les feuilles et les tiges)
250 ml (1 tasse) de menthe hachée
15 ml (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili Deggi Mirch
15 ml (1 c. à soupe) de garam masala
15 ml (1 c. à soupe) de paprika
Sel au goût
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
1 kg (2 1/4 lb) de pilons de poulet non désossés, sans peau
MASALA
180 ml (3/4 tasse) d’huile de canola
30 ml (2 c. à soupe) de ghee
15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre écrasées
12 ml (2 1/2 c. à thé) de grains de poivre noir écrasés
4 capsules de cardamome noire ou verte 1 feuille de laurier
1/2 bâton de cannelle 160 ml (2/3 tasse) de pâte d’ail et de gingembre
15 ml (1 c. à soupe) de piment vert coupé en tranches
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 kg (2 1/4 lb) d’oignons, coupés en tranches 1 grosse tomate, hachée
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
5 ml (1 c. à thé) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de cumin moulu
20 ml (4 c. à thé) de garam masala
15 ml (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili Deggi Mirch
15 ml (1 c. à soupe) de paprika
RIZ
20 ml (4 c. à thé) d’huile de canola Sel au goût
4 anis étoilés
1 feuille de laurier
1/2 bâton de cannelle
1 kg (2 1/4 lb) de riz basmati (environ 1,33 L/5 1/3 tasses)
JHOL
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
90 ml (6 c. à soupe) de ghee
2 pincées de filaments de safran
1 ml (1/4 c. à thé) d’eau de rose
60 ml (1/4 tasse) de noix de cajou rôties 30 ml (2 c. à soupe) de raisins secs
RAITA
250 ml (1 tasse) de yogourt de lait entier 60 ml (1/4 tasse) d’oignons rouges coupés en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de radis coupés en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de concombre coupé en petits dés
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre hachée 15 ml (1 c. à soupe) de menthe hachée 1 piment vert, haché
1 pincée de cumin moulu
1 pincée de sucre
Sel au goût
Papadums, pour le service
1 Poulet – Dans un grand bol, fouetter tous les ingrédients ensemble, sauf le poulet. Ajouter le poulet et le retourner pour bien l’enduire de la marinade. Transférer le poulet et la marinade dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’au lendemain.
2 Masala – Chauffer l’huile et le ghee dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Y faire griller les graines de cumin,
les graines de coriandre, les grains de poivre, la cardamome, la feuille de laurier et la cannelle jusqu’à ce qu’ils commencent à embaumer (1 à 2 minutes). Ajouter la pâte d’ail et de gingembre, le piment vert, le sel et les oignons. Bien mélanger et ramener à feu doux. Cuire les ingrédients jusqu’à ce que les oignons soient dorés, en remuant souvent
(35 à 40 minutes). Ajouter les tomates, le jus de lime et le sucre, et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes. Ajouter le cumin, le garam masala, l’assaisonnement au chili et le paprika, et cuire encore 5 minutes. Ajouter le poulet et sa marinade. Remuer pour enduire le poulet du masala et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes. Retirer du feu.
3 Riz – Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Ajouter l’huile, le sel, l’anis étoilé, la feuille de laurier et la cannelle. Ajouter le riz et le cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit mi-cuit (4 à 5 minutes). Égoutter.
4 Jhol – Mettre la crème et le ghee dans un bol moyen allant au micro-ondes. Chauffer 1 minute au micro-ondes. Incorporer le safran, l’eau de rose, les noix de cajou et les raisins secs. Réserver.
5 Remuer le poulet. Étaler le riz partiellement cuit en une épaisse couche sur le poulet. Ne pas mélanger. Verser uniformément le jhol sur le riz et couvrir. Cuire de 30 à 35 minutes sur feu doux jusqu’à ce que le poulet et le riz soient bien cuits. (Ne pas soulever le couvercle avant qu’il soit temps de vérifier la cuisson.)
6 Raita – Pendant la cuisson du biryani, préparer la raita. Mettre le yogourt, les oignons rouges, les radis, le concombre, la coriandre, la menthe, le piment vert, le cumin, le sucre et le sel dans un bol. Remuer pour bien mélanger. Couvrir et réfrigérer.
7 Lorsque le biryani est prêt, apporter la casserole sur la table. Le servir avec la raita et les papadums.
Donne de 8 à 10 portions.