TAMALES PANAMÉENS

Les Panaméens consomment beaucoup de tamales à Noël, selon la chef Rossy Earle. Enveloppés dans une feuille de bananier et attachés avec de la ficelle, ils prennent la forme de petits cadeaux débordant de saveur. Servez-les comme plat principal avec de la sauce piquante et une salade d’avocat et de tomates, ou garnissez-les d’un oeuf poêlé pour en faire un petit-déjeuner rassasiant. Vous trouverez la farine P.A.N. et des feuilles de bananier surgelées dans les épiceries latinoaméricaines ou à unimarket.ca.

1,36 kg (3 lb) de hauts de cuisse de poulet non désossés, avec la peau

Sel et poivre au goût

10 ml (2 c. à thé) d’origan séché

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’achiote (la recette suit) 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

2 oignons moyens, coupés en dés

8 gousses d’ail, hachées finement

1 gros poivron vert, coupé en dés

1 gros poivron rouge, coupé en dés

1 boîte (796 ml/28 oz) de tomates en dés

250 ml (1 tasse) de pâte de tomate

250 ml (1 tasse) de coriandre hachée

250 ml (1 tasse) de persil haché

1 piment habanero, haché finement

1 feuille de laurier

1 L (4 tasses) de bouillon de poulet, ou plus au besoin

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

1 sac (1 kg) de P.A.N. (farine de maïs jaune précuite)

2 sacs de feuilles de bananier surgelées, décongelées

1 bocal (125 ml) de câpres

1 bocal (370 ml) de lanières de poivron rouge rôti 1 bocal (375 ml) d’olives vertes farcies

Ficelle de cuisine

Sauce piquante, pour le service

1 Mettre le poulet dans un grand bol. L’assaisonner de sel, de poivre, d’origan et de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’achiote. Couvrir et réfrigérer 1 heure. 2 Dans une très grande casserole à fond épais, chauffer le reste de l’huile d’achiote

(45 ml/3 c. à soupe) et l’huile d’olive sur feu mi-vif. Y cuire le poulet, côté peau contre la casserole, en le tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (7 à 10 minutes). Retirer le poulet de la casserole et le réserver.

3 Ramener à feu moyen, ajouter les oignons, l’ail, les poivrons verts et les poivrons rouges, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans toutefois les laisser brunir (5 minutes environ). Ajouter les tomates et leur jus, la pâte de tomate, 125 ml (1/2 tasse) de coriandre, 125 ml (1/2 tasse) de persil, le piment habanero, la feuille de laurier, le bouillon de poulet et le vin. Remettre le poulet dans la casserole et remuer les ingrédients. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, couvrir la casserole. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le poulet soit très tendre (45 minutes environ).

4 Retirer la casserole du feu. Transférer le poulet sur une plaque à pâtisserie et le laisser refroidir. Quand il a suffisamment refroidi pour être manipulé, le désosser et en effilocher la chair. Jeter la peau et les os. Retirer et jeter la feuille de laurier. Remettre le poulet effiloché dans la casserole. Goûter et rajouter du sel au besoin.

5 Mettre la préparation de poulet dans une passoire posée sur une grande casserole et en extraire le plus de liquide possible. (Il faut obtenir de 2 à 2,25 L/8 à 9 tasses de liquide. Rajouter du bouillon de poulet si nécessaire.) Transférer la préparation de poulet dans un bol et remettre le liquide dans la casserole. Ajouter le reste de la coriandre et du persil dans le bol contenant le poulet et remuer pour bien mélanger.

6 Incorporer petit à petit le P.A.N. au liquide dans la casserole, en remuant avec une grosse cuiller en bois et en défaisant les grumeaux sur les parois de la casserole. Remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et molle évoquant une pâte à biscuit au beurre. Couvrir et laisser reposer quelques minutes.

7 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Couper les feuilles de bananier en longues bandes de 30 à 40 cm (12 à 16 po) suffisamment larges pour envelopper les tamales. Bien rincer les feuilles, puis les faire bouillir 1 minute. Les égoutter, puis retrancher une petite partie des bords coriaces pour qu’elles soient plus faciles à plier. (Ne pas s’en faire s’il y a des traces blanches sur les feuilles : il s’agit de résidus de cire naturelle qui disparaîtront une fois les tamales bouillis.) 8 Étendre une bande de feuille de bananier. Mettre 250 ml (1 tasse) de pâte au milieu, puis faire un puits au centre de la pâte. Remplir le puits d’un généreux 15 ml (1 c. à soupe) de préparation de poulet. Ajouter quelques câpres, quelques lanières de poivron rouge rôti et quelques olives. Ramener la pâte autour de la garniture pour sceller le tout.

9 Rabattre les 2 côtés longs de la feuille de bananier vers le milieu. Rabattre les 2 autres côtés vers le centre de manière à former une papillote rectangulaire bien serrée. Attacher la papillote avec de la ficelle de cuisine comme un colis et la mettre de côté. Répéter avec le reste des ingrédients pour obtenir 12 papillotes au total. Bien envelopper chaque tamal dans du papier d’aluminium.

10 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau, puis baisser le feu pour que l’eau ne fasse que frémir. Cuire 6 tamales, à couvert, en les lestant d’une assiette lourde pour les garder submergés (35 minutes). À l’aide de pinces, retirer les tamales de la casserole et les égoutter. Répéter avec les 6 autres tamales. Les laisser reposer 10 minutes.

11 Retirer le papier d’aluminium et poser les tamales sur une assiette. Enlever les ficelles, déballer les tamales et les présenter directement sur la feuille de bananier, si désiré. Les servir avec de la sauce piquante.

Donne 12 tamales.