Paris-brest

Voici l’un de mes desserts préférés pour célébrer une occasion spéciale. Nommé en l’honneur d’une course cycliste, le Paris-brest est beaucoup plus facile à réaliser qu’il n’y paraît, mais il est d’une beauté incroyable une fois terminé. À part une poche à douille et des douilles, vous n’avez pas vraiment besoin de matériel spécial pour obtenir un résultat digne d’un chef pâtissier. Préparez quelques-uns des éléments bien à l’avance et il ne restera pas beaucoup à faire le jour du service. Vous obtiendrez deux fois plus de praliné aux noisettes qu’il n’en faut (le robot culinaire doit contenir assez de noisettes et de caramel pour bien fonctionner). Le reste sera délicieux sur des rôties beurrées.

PRALINÉ AUX NOISETTES

Huile de canola, pour la plaque à pâtisserie 60 ml (1/4 tasse) d’eau

250 ml (1 tasse) de sucre

375 ml (1 1/2 tasse) de noisettes sans peau, grillées

CRÈME AUX NOISETTES

330 ml (1 1/3 tasse) de lait

15 ml (1 c. à soupe) de café soluble

60 ml (1/4 tasse) de sucre

4 jaunes d’oeufs

45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs

1 bâton (125 ml/ 1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en gros morceaux

125 ml (1/2 tasse) de praliné aux noisettes 1 bâton (125 ml/ 1/2 tasse) de beurre non salé amolli, coupé en gros morceaux

125 ml (1/2 tasse) de lait

125 ml (1/2 tasse) d’eau

1 pincée de sel

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

1 bâton (125 ml/ 1/2 tasse) de beurre non salé, coupé en gros morceaux

250 ml (1 tasse) de farine tout usage

4 gros oeufs

1 gros jaune d’oeuf, légèrement battu

30 ml (2 c. à soupe) de noisettes hachées grossièrement 1 Praliné aux noisettes – Graisser légèrement une plaque à pâtisserie d’huile de canola. Combiner l’eau et le sucre dans une casserole moyenne. Porter à ébullition sur feu modéré en remuant constamment. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que la préparation soit ambrée (faire tournoyer la casserole de temps à autre pour obtenir une couleur uniforme). Étaler ce caramel sur la plaque à pâtisserie. Le laisser refroidir complètement, puis le casser en petits morceaux (voir L’ASTUCE).

2 Mettre les noisettes et les morceaux de caramel dans un robot culinaire. Les travailler à vitesse élevée, en raclant les parois de temps à autre, jusqu’à l’obtention d’une poudre fine et complètement liquéfiée (10 minutes environ). Le praliné aux noisettes peut être préparé jusqu’à 1 semaine à l’avance et conservé au réfrigérateur.

3 Crème aux noisettes – Combiner le lait et le café dans une casserole moyenne sur feu modéré. Entre-temps, battre au fouet le sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs dans un bol moyen. Quand le lait se met à fumer, en verser environ le tiers sur le mélange de jaunes d’oeufs, en fouettant pour mélanger. Ajouter le reste du lait en fouettant constamment. Remettre la préparation dans la casserole sur feu modéré, et battre constamment au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème très épaisse, lisse et brillante.

4 Retirer du feu. Incorporer au fouet le beurre froid, 1 ou 2 morceaux à la fois. Incorporer

125 ml (1/2 tasse) de praliné aux noisettes. Racler la crème dans un grand bol et en couvrir la surface de pellicule plastique. La laisser tiédir.

5 À l’aide d’un batteur à main, incorporer complètement le beurre amolli à la crème, 1 morceau à la fois. Battre 5 minutes de plus, jusqu’à ce que la crème soit molle et mousseuse. (La crème peut être préparée à l’avance et conservée jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, couverte. La laisser revenir à la température ambiante et la battre pendant 2 minutes avant de poursuivre la recette.)

6 Le jour du service, préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

7 Combiner le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré. Quand la préparation se met à bouillir, ajouter la farine d’un seul coup. Remuer jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Ramener à feu doux et poursuivre la cuisson 3 minutes de plus, en remuant constamment. 8 Retirer du feu et transférer la pâte dans un grand bol. La laisser refroidir 10 minutes. Ajouter les oeufs, un à un, en remuant et en veillant à ce que chaque oeuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm (1/2 po) ou d’une douille cannelée française de 1 cm (1/2 po). Tordre la poche pour enfermer la pâte, puis laisser reposer 20 minutes.

9 Entre-temps, utiliser un moule à gâteau de 20 cm (8 po) pour tracer un cercle sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, côté tracé contre la plaque. À l’aide de la poche à douille, coucher un seul cercle de pâte sur le tracé. Coucher un deuxième cercle de pâte à l’extérieur du premier, mais collé à celui-ci. Coucher un troisième cercle sur les deux premiers cercles, dans le sillon qui les sépare. Badigeonner la pâte du jaune d’oeuf, la parsemer des noisettes et la cuire de 50 à 55 minutes au four ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée, gonflée et croustillante. La laisser refroidir sur une grille (la pâte peut se conserver jusqu’à 8 heures à la température ambiante, à découvert).

10 À l’aide d’un couteau dentelé, couper la roue de pâte en deux à l’horizontale de manière à obtenir un dessus et un dessous. Mettre la crème aux noisettes dans une poche à douille munie d’une douille cannelée française de 1 cm (1/2 po). Décorer la moitié du dessus de 12 rosettes disposées à égale distance. Utiliser le reste de la crème pour décorer joliment la surface coupée du dessous. Coiffer de la moitié du dessus et mettre 30 minutes au réfrigérateur avant le service.

Donne 12 portions.

ASTUCE Si vous tenez vraiment à impressionner vos invités, faites une deuxième recette du caramel utilisé dans le praliné aux noisettes, puis brisez-le en éclats pour décorer le dessus de votre Paris-brest.