SCONES SUCRÉS ET SALÉS

La farine panifiable confère une structure solide permettant de soutenir les couches feuilletées du scone tout en lui procurant une croûte bien dorée. Les scones sucrés contiennent des morceaux de chocolat noir et sont enrobés de cristaux de sucre, tandis que les scones salés sont gorgés de cheddar piquant et de fines herbes d’hiver. Ces scones peuvent être cuits jusqu’à deux jours à l’avance et réchauffés au four à 180 °C (350 °F) pendant six à sept minutes.

SCONES AU CHOCOLAT NOIR

500 ml (2 tasses) de farine panifiable 60 ml (1/4 tasse) de sucre granulé

12 ml (2 1/2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)

5 ml (1 c. à thé) de sel de mer fin

1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle

125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés

125 ml (1/2 tasse) de lait entier froid

2 oeufs

1 tablette (100 g/3,5 oz) de chocolat noir à 78 %, hachée

15 ml (1 c. à soupe) d’eau

15 ml (1 c. à soupe) de sucre blanc à gros cristaux

PLANCHE

Scones au fromage et aux fines herbes (recette à la page suivante)

Crème caillée

Beurre salé

Confitures (marmelade d’oranges de Séville, confiture de cerises, etc.)

300 g (2/3 lb) de jambon légèrement salaisonné, comme du jambon de Paris, coupé en tranches minces

200 g (7 oz) de cheddar vieilli 200 g (7 oz) de brie double crème Figues fraîches coupées en deux Châtaignes rôties

1 Scones – Dans un grand bol, combiner la farine, le sucre granulé, la levure chimique, le sel et la cannelle. Ajouter le beurre et travailler délicatement la pâte avec les doigts et les pouces jusqu’à ce qu’elle ait une texture friable et qu’il reste des morceaux de la grosseur d’un petit pois. Laisser refroidir 30 minutes au congélateur.

2 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

3 Retirer le bol du congélateur et faire un petit puits au centre. Ajouter le lait et 1 oeuf. Mélanger à la fourchette. Pétrir doucement la pâte dans le bol à quelques reprises pour combiner le tout, en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné.

4 Abaisser la pâte en un rectangle irrégulier d’environ 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Parsemer uniformément de chocolat noir et le faire pénétrer délicatement dans la pâte. Replier le tiers de l’abaisse vers le centre, puis l’autre tiers pardessus. Tourner la pâte d’un quart de tour, puis l’abaisser de nouveau pour obtenir une épaisseur de 5 mm (1/4 po). Répéter l’étape du pliage de la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour, puis l’abaisser en un rectangle de 23 x 15 cm (9 x 6 po) et d’une épaisseur de 2 cm (3/4 po). Tailler les bords pour qu’ils soient droits, au besoin. À l’aide d’un couteau tranchant, couper la pâte en trois dans le sens de la longueur, puis en quatre dans le sens de la largeur afin d’obtenir 12 carrés égaux. Disposer les carrés sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant de 5 cm (2 po). Mettre au congélateur pendant 10 minutes.

5 Dans un petit bol, fouetter l’autre oeuf avec l’eau. Badigeonner chaque scone d’une petite quantité de cette dorure à l’oeuf. Parsemer chaque scone de sucre à gros cristaux. Cuire au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 15 à 17 minutes. Transférer les scones sur une grille et les laisser refroidir.

6 Planche – Disposer les scones au chocolat noir et les scones au fromage et aux fines herbes sur une grande planche. Remplir de petits bols de crème caillée, de beurre et de confiture, puis les déposer sur la planche avec le jambon, le cheddar et le brie. Combler les espaces vides avec les figues et les châtaignes.

Donne de 6 à 8 portions.