Le secret est dans la sauce

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SAUCE CLASSIQUE POUR LA DINDE

Plusieurs considèrent que la sauce qui accompagne la dinde est le secret d’un repas des Fêtes réussi. Une sauce impeccable est à la portée de tous, et préparer le bouillon à l’avance permet de retrancher un élément de la liste de choses à faire le moment venu. La quantité de jus qui s’écoule de la dinde lors de la cuisson dépend de la taille du volatile. Cette recette est basée sur une dinde de 5,44 kg

(12 lb).

BOUILLON D’ABATS

Abats de dinde

1 petite carotte, coupée en deux

1 branche de céleri, coupée en deux

1 petit oignon non pelé, coupé en quatre 2 gousses d’ail en chemise, écrasées

1 ml (1/2 c. à thé) de feuilles de thym séché 2 feuilles de laurier

2 brins de persil

5 grains de poivre noir

1,5 L (6 tasses) d’eau

SAUCE

Jus de cuisson de dinde

80 ml (1/3 tasse) de vin blanc

Beurre, si nécessaire

Bouillon d’abats

80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage Plusieurs brins de thym frais

2 gousses d’ail, hachées finement

Sel et poivre

1 Bouillon d’abats – La veille, avant de rôtir la dinde, en retirer les abats : le cou, les rognons, le coeur et le foie. Garder le foie pour une autre recette, car il peut donner un goût amer au bouillon. Mettre les autres abats dans une casserole de grosseur moyenne avec la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, le persil et les grains de poivre. Verser l’eau dans la casserole. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer le couvercle et continuer à mijoter de 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’il reste environ 375 à 425 ml (1 1/2 tasse à 1 3/4 tasse) de liquide. Passer au tamis, jeter les matières solides et laisser refroidir complètement. Couvrir le bouillon et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

2 Une fois la dinde rôtie, la déposer sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium; laisser reposer pendant la préparation de la sauce. Sauce – Verser le jus de cuisson de la dinde dans un bol en verre. Mettre 10 minutes au congélateur pour séparer le gras du liquide. Pendant ce temps, verser le vin dans la rôtissoire et racler les sucs de cuisson qui ont adhéré au fond.

3 Retirer le jus de cuisson de dinde du congélateur. Essayer d’écumer 45 ml (3 c. à soupe) de gras et le mettre dans une petite tasse à mesurer. Si la quantité de gras n’est pas suffisante, ajouter du beurre pour compenser. Ajouter le bouillon d’abats au jus de cuisson de dinde afin d’obtenir 750 ml (3 tasses) de liquide. Ajouter le vin et les sucs de cuisson au mélange.

4 Chauffer le gras dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Incorporer graduellement la farine, au fouet, jusqu’à homogénéité. Verser graduellement le bouillon d’abats en fouettant constamment. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition, puis ramener à feu doux. Ajouter les brins de thym et l’ail. Laisser mijoter, à découvert, pendant environ 8 minutes ou plus afin d’obtenir la consistance désirée. Goûter avant de saler et de poivrer. Poser un tamis à mailles fines sur une casserole et y passer la sauce. Jeter le thym et l’ail.

Donne environ 750 ml (3 tasses).