Tartes à la carte

article de la page 128

Cette pâte à tarte généreusement parsemée de graines de sésame rehaussera d’un riche goût noiseté toute garniture salée ou sucrée. Pour les tartes sucrées, réduisez la quantité de sel de moitié et ajoutez une cuiller à soupe de sucre aux ingrédients secs.

625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage 60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame grillées

5 ml (1 c. à thé) de sel kasher

Diamond Crystal ou 2 ml (1/2 c. à thé) de sel de table

250 ml (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po)

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame 60 ml (4 c. à soupe) d’eau glacée, ou plus au besoin

1 Combiner la farine, les graines de sésame et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre et remuer pour l’enrober du mélange de farine. Presser chaque morceau de beurre entre ses doigts pour l’aplatir. Arroser le mélange de l’huile de sésame. Remuer pour combiner. Faire un puits au centre de cette préparation et y verser 60 ml (4 c. à soupe) d’eau glacée. Remuer avec ses mains jusqu’à ce que la pâte se rassemble en petits grumeaux et qu’il ne reste plus qu’une très petite quantité de farine au fond du bol. (Il pourrait être nécessaire de rajouter de l’eau, 5 ml/1 c. à thé à la fois, jusqu’à l’obtention de la consistance indiquée ci-dessus.) Pétrir délicatement dans le bol jusqu’à l’obtention d’une pâte pelucheuse.

2 Étendre 2 feuilles de pellicule plastique se chevauchant sur une surface de travail propre. Y transférer la pâte (elle sera encore très friable), puis l’envelopper bien serré. Former une boule, puis l’abaisser en un disque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si la pâte présente des petits amas de farine, ouvrir la pellicule plastique, replier la pâte sur elle-même, l’envelopper de nouveau et l’abaisser de nouveau en un disque. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces visibles de farine. Mettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur.

Donne 2 abaisses de 23 cm (9 po).

TOURTIÈRE RECTANGULAIRE

Chaque année, mon père cuisine une tourtière pour le réveillon de Noël, mais il n’utilise jamais la même recette. J’en ai donc dégusté de toutes les sortes au fil des ans, ce qui m’a amenée à avoir une opinion bien arrêtée sur ce que doit être une bonne tourtière. À mon avis, elle doit se composer d’une croûte à la fois feuilletée et robuste, ainsi que du bon mélange de viandes (seulement du porc, mais une variété de coupes). Sa texture doit varier d’une bouchée à l’autre, et encore plus important, elle doit être suffisamment copieuse pour qu’il en reste. Cette tourtière remplit tous ces critères. C’est une recette qui demande beaucoup d’efforts, mais je vous promets qu’ils seront largement récompensés.

PÂTE

250 ml (1 tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po)

250 ml (1 tasse) de lard, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po)

1,25 L (5 tasses) de farine tout usage

10 ml (2 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 5 ml (1 c. à thé) de sel de table

125 ml (1/2 tasse) d’eau glacée

GARNITURE

Sel kasher et poivre noir du moulin au goût

675 g (1 1/2 lb) d’épaule de porc désossée, coupée en morceaux de 4 cm (1 1/2 po)

15 ml (1 c. à soupe) de lard

750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté

3 oignons moyens

10 gousses d’ail

12 brins de thym

3 brins de sauge

2 feuilles de laurier

200 g (7 oz) de tranches épaisses de bacon (environ 4 tranches), coupées dans la largeur en morceaux de 1 cm (1/2 po)

450 g (1 lb) de champignons de Paris, coupés en tranches

2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue

1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue

1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu

250 ml (1 tasse) de vin blanc

900 g (2 lb) de porc haché

2 grosses pommes de terre russet (environ 800 g/1 3/4 lb), pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)

1 jaune d’oeuf

5 ml (1 c. à thé) d’eau

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2 Garniture – Saler et poivrer généreusement l’épaule de porc. Chauffer une casserole à fond épais sur feu mi-vif. Y mettre 15 ml (1 c. à soupe) de lard et y faire cuire la moitié des morceaux d’épaule de porc, en les tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces (10 à 12 minutes). Les transférer dans une grande assiette. Cuire le reste du porc. Remettre tous les morceaux d’épaule de porc dans la casserole. Ajouter le bouillon, 1 oignon coupé en deux, 4 gousses d’ail écrasées, 8 brins de thym, 2 brins de sauge et les feuilles de laurier. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner jusqu’à ce que le porc soit très tendre et facile à effilocher (1 heure et 20 minutes à 1 heure et 40 minutes).

3 Égoutter en réservant 180 ml (3/4 tasse) du bouillon de cuisson. Retirer l’oignon, l’ail, le thym, la sauge et les feuilles de laurier de la casserole et les jeter. Avec les doigts ou une fourchette, effilocher le porc en filaments (on devrait en obtenir environ 500 ml/2 tasses) et jeter les gros morceaux de gras. Transférer le porc effiloché dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter le bouillon réservé et mettre de côté.

4 Pâte – Mettre 125 ml (1/2 tasse) de beurre et 125 ml (1/2 tasse) de lard dans une grande assiette. Mettre le reste du beurre (125 ml/ 1/2 tasse) et le reste du lard (125 ml/ 1/2 tasse) dans une autre assiette. Mettre les assiettes au congélateur jusqu’à ce que le beurre et le lard soient bien fermes (20 à 30 minutes).

5 Mettre 625 ml (2 1/2 tasses) de farine et

5 ml (1 c. à thé) de sel dans un robot culinaire et les mélanger au mode impulsions. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de beurre et 125 ml (1/2 tasse) de lard. Pendant que le moteur est en marche, ajouter 60 ml (1/4 tasse) d’eau glacée en un mince filet et continuer de travailler la préparation jusqu’à ce que la pâte soit liée. Transférer la pâte sur un morceau de pellicule plastique. L’envelopper bien serré et l’abaisser en un rectangle. Répéter cette opération avec le reste de farine, de sel, de beurre, de lard et d’eau glacée. Refroidir les 2 morceaux de pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur. 6 Garniture – Hacher finement les 2 oignons qui restent (on devrait en obtenir environ

500 ml/2 tasses) ainsi que le reste de l’ail (6 gousses). Prélever 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym des brins non utilisés et hacher finement les feuilles de sauge qui restent de manière à en obtenir 5 ml (1 c. à thé). Réserver.

7 Faire rissoler le bacon dans une grande casserole à fond épais sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il soit croustillant (10 à 12 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, le transférer dans une grande assiette. Mettre les champignons dans la casserole et les saler. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et qu’ils soient bien dorés sur les bords (15 minutes environ). Ajouter les oignons hachés et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient amolli (3 minutes environ). Incorporer l’ail haché, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation commence à embaumer (1 minute environ). Mouiller avec le vin et porter à faible ébullition. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide dans la casserole. Ajouter le porc haché et le cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose (5 minutes environ). Ajouter l’épaule de porc et le bouillon, le bacon, les feuilles de thym et de sauge réservées, et les pommes de terre. Porter à faible ébullition, puis ramener à feu doux. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson environ 45 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres et commencent à se défaire (cela contribuera à épaissir la garniture). La préparation sera très épaisse. Assaisonner au goût. Transférer la garniture sur une grande plaque à pâtisserie et la laisser refroidir complètement.

8 Assemblage – Fariner légèrement une surface de travail propre. Abaisser 1 morceau de pâte, en le faisant pivoter souvent et en le saupoudrant de farine au besoin, en un rectangle de 35 x 46 cm (14 x 18 po), d’une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po). Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler délicatement sur un moule à gâteau de 23 x 33 cm (9 x 13 po) préférablement en métal. Presser la pâte contre les parois, en prenant soin de bien la presser dans les coins. Mettre la garniture refroidie sur la pâte. Égaliser le dessus.

9 Abaisser l’autre morceau de pâte aux mêmes dimensions. Couper le rectangle en 13 bandelettes de 2,5 x 35 cm (1 x 14 po) et en 8 bandelettes de 1 x 35 cm (1/2 x 14 po) en abaissant de nouveau les retailles au besoin. Disposer 2 bandelettes de 2,5 cm (1 po) directement l’une à côté de l’autre en diagonale au centre du moule. Poser dessus une bandelette de 1 cm (1/2 po) de manière à former un X. Poursuivre ainsi, en croisant et en entrelaçant les bandelettes doubles et simples, jusqu’à ce que le moule en soit couvert. Refroidir la tourtière 30 minutes au réfrigérateur.

10 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Mettre une grande plaque à pâtisserie sur la grille. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

11 Couper l’excédent de pâte avec des ciseaux pour que les bandelettes arrivent à égalité avec les bords du moule. Fouetter le jaune d’oeuf et l’eau. Badigeonner uniformément la pâte de cette dorure à l’oeuf. Mettre la tourtière sur la plaque à pâtisserie préchauffée et l’enfourner pour 30 minutes. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture commence à faire des bulles (40 à 50 minutes).

Donne 12 portions.