SAUMON EN CROÛTE DE SEL ARROSÉ DE BEURRE NOISETTE

Enfermé dans une croûte de sel, le saumon cuit délicatement et de façon uniforme pour donner des filets incroyablement juteux et agréablement parfumés au citron et à l’aneth. Mais c’est le beurre noisette qui vole la vedette ici : avec sa richesse, son acidité et son goût noiseté, il est exquis avec le saumon.

2 filets de saumon (prélevés au centre) de 675 g (1 1/2 lb) chacun et de même taille

2 ml (1/2 c. à thé) de poivre du moulin

1/2 citron, coupé en tranches minces

250 ml (1 tasse) de frondes d’aneth

875 ml (3 1/2 tasses) de gros sel 80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage

60 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs

2 blancs d’oeufs

125 ml (1/2 tasse) d’eau Beurre noisette (recette à la page 182)

1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2 Éponger le saumon avec du papier absorbant. Poivrer le côté chair des filets. Disposer les tranches de citron sur la chair de 1 filet de saumon. Mettre 125 ml (1/2 tasse) d’aneth sur les tranches de citron, puis coiffer de l’autre filet, côté chair en dessous. Attacher les filets ensemble avec de la ficelle de cuisine.

3 Dans un grand bol, mélanger le sel, la farine et la fécule de maïs. Incorporer les blancs d’oeufs et l’eau et remuer jusqu’à ce que le mélange ait la texture du sable mouillé.

4 Chemiser une plaque à pâtisserie à rebord de papier sulfurisé. Verser le tiers du mélange de sel sur le papier sulfurisé, puis le façonner de manière à lui donner la taille et la forme des filets de saumon.

5 Déposer les filets sur le sel. Les couvrir du reste du mélange de sel. Bien tasser le sel de manière à ce que le poisson ne soit plus visible.

6 Enfourner le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien cuit (30 à 35 minutes). Le sortir du four et le laisser reposer 2 minutes.

7 Casser la croûte de sel et retirer délicatement le saumon. Enlever la ficelle, séparer délicatement les filets et jeter l’aneth et le citron. 8 Disposer les filets dans une assiette de service, côté chair vers le haut. Arroser le saumon du beurre noisette. Décorer avec le reste des frondes d’aneth.

Donne de 6 à 8 portions.

SALADE DE CONCOMBRES ÉCRASÉS À L’AIL ET AU TAHINI

Recette à la page 184