Minisandwichs au porc garnis d’une mayonnaise aux câpres

Une fougasse moelleuse, faite maison, est ici garnie de porc épicé, de roquette poivrée et d’une mayonnaise aux câpres relevée de jus de citron, pour nous donner un hors-d’oeuvre rassasiant, qui se déguste en trois bouchées. Si vous voulez gagner du temps, utilisez des petits pains mollets au lieu de faire vous-même la fougasse. Notre pâte à fougasse est une adaptation de la pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey à laquelle nous ajoutons de l’huile d’olive et une quantité accrue de levure.

FOUGASSE

830 ml (3 1/3 tasses) de farine tout usage

7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel de mer fin

5 ml (1 c. à thé) de levure à action rapide

75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 375 + 15 ml (1 1/2 tasse + 1 c. à soupe) d’eau, à la température ambiante

Beurre non salé, amolli, pour en graisser la plaque à pâtisserie

PORC

Deux filets de porc de 450 g (1 lb), parés et coupés en deux dans le sens de la largeur

Sel et poivre du moulin au goût

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 2 gousses d’ail, râpées au zesteur

10 ml (2 c. à thé) de graines de fenouil entières, grossièrement moulues

7 ml (1 1/2 c. à thé) de romarin haché finement 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola

MAYONNAISE AUX CÂPRES

250 ml (1 tasse) de mayonnaise ordinaire ou à teneur réduite en gras

60 ml (1/4 tasse) de câpres, passées à l’eau, puis épongées et hachées

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais

1 grosse poignée de jeunes feuilles de roquette, lavées

Cure-dents

Cornichons, pour le service

1 Fougasse – Mettre la farine, le sel et la levure dans un grand bol. (Le bol doit être assez grand pour que la pâte puisse y quadrupler de volume.) À l’aide d’une cuiller en bois robuste, incorporer à cela 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile d’olive et l’eau. À la main ou au racloir à pâte, pétrir brièvement la pâte, à même le bol, jusqu’à ce qu’elle soit molle, pelucheuse et légèrement collante. Nettoyer les parois du bol et couvrir hermétiquement le bol avec de la pellicule plastique. Laisser la pâte lever de 16 à 24 heures, à une température ambiante fraîche.

2 Beurrer une plaque à pâtisserie antiadhésive de 33 x 23 cm (13 x 9 po). (Cela peut sembler superflu, mais la pâte collerait à la plaque si celle-ci n’était pas beurrée.) Verser sur la pâte 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile d’olive. À l’aide d’un racloir, mettre la pâte sur la plaque et en frotter le dessus avec le reste de l’huile d’olive (15 ml/1 c. à soupe). Appuyer sur la pâte et l’étirer pour qu’elle couvre toute la plaque. La couvrir ensuite de pellicule plastique et la laisser lever 2 heures à la température ambiante.

3 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

4 Enfoncer bien la pâte du bout des doigts pour faire éclater les bulles d’air, puis la faire cuire sur la grille du milieu du four, jusqu’à ce qu’elle ait gonflé et soit dorée (25 minutes environ). La retirer ensuite du four et la laisser refroidir brièvement avant de la laisser refroidir complètement sur une grille. La fougasse est meilleure le jour même, mais si elle est préparée à l’avance, elle peut être emballée dans une pellicule plastique, puis placée dans un sac de congélation et conservée jusqu’à 1 mois au congélateur. 5 Porc – Mettre les filets de porc sur une plaque à pâtisserie. Les saler et les poivrer. Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail, le fenouil, le romarin et le piment. Frotter de cet assaisonnement les filets de porc. Mettre les filets dans un sac de congélation. Retirer l’air du sac et le fermer hermétiquement. Laisser les filets reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

6 Sortir les filets du réfrigérateur et les laisser reposer 30 minutes à la température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

7 Faire chauffer l’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y faire rissoler les filets de porc, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces

(6 à 7 minutes en tout). Les mettre ensuite dans une rôtissoire munie d’une grille et les faire cuire au four de 20 à 23 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus épaisse, atteigne 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point. Les laisser reposer au moins 15 minutes avant de les trancher. (Si les filets de porc sont cuits à l’avance, les laisser refroidir, puis les envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Les ramener à la température ambiante avant de les servir.)

8 Au moment de servir, détailler les filets de porc en tranches de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Couper la fougasse en 24 carrés d’égales dimensions, puis fendre ces carrés en deux pour obtenir 24 parties supérieures et 24 parties inférieures. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, les câpres et le jus de citron. Enduire généreusement de cette mayonnaise les 24 parties inférieures des carrés de fougasse et les garnir de tranches de porc et de quelques feuilles de roquette. Couvrir cela des 24 parties supérieures des carrés de fougasse et solidariser les minisandwichs avec un cure-dent orné d’un cornichon.

Donne 24 minisandwichs.

NOTRE SUGGESTION

Les riches saveurs de fruits et de caramel malté de cette ale n’ont aucun mal à s’accommoder des saveurs du porc et de la mayonnaise. Son effervescence qui nettoie le palais et sa finale douce-amère complètent l’accord.

Skeleton Park Amber 6.6 LCBO 482059, 473 ml, 3,15 $

Agrémenté de sauce piquante et de gingembre, ce tartare de saumon d’inspiration asiatique est présenté sur de fines croustilles d’algues. Pour éviter que les croustilles ne se détrempent, assemblez ce horsd’oeuvre juste avant de le servir. Le tartare est tout aussi délicieux lorsqu’il est préparé avec du thon de qualité sushi.

6 feuilles de nori

Huile de sésame, pour le badigeonnage

Sel de mer fin

255 g (9 oz) de saumon de qualité sushi

7 ml (1 1/2 c. à thé) d’huile de canola

7 ml (1 1/2 c. à thé) de sauce tamari ou soja de bonne qualité

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de riz

5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame

5 ml (1 c. à thé) de sauce sriracha

2 ml (1/2 c. à thé) de gingembre râpé finement 20 ml (4 c. à thé) d’oignons verts hachés finement

Graines de sésame grillées, pour la décoration

1 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

2 Déposer 1 feuille de nori sur le plan de travail, sa face lisse orientée vers le haut. La badigeonner d’un petit peu d’eau et y superposer une autre feuille de nori, sa face lisse orientée elle aussi vers le haut. Couper un côté pour obtenir une forme carrée. Couper ensuite ce carré en 9 carrés. Mettre les 9 carrés sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Les badigeonner légèrement de l’huile de sésame et les saupoudrer de 1 petite pincée de sel. Répéter l’opération avec les autres feuilles de nori. Lorsque la plaque à pâtisserie est pleine de carrés de nori, faire rôtir ceuxci jusqu’à ce qu’ils soient foncés et croustillants (15 minutes environ). Laisser les croustilles de nori refroidir complètement, puis les mettre dans un récipient hermétique. (Les croustilles peuvent être préparées jusqu’à 5 jours à l’avance et conservées à la température ambiante.)

3 À l’aide d’un couteau tranchant, débarrasser le saumon de sa peau et de sa couche de graisse grisâtre. Couper le saumon en dés de 5 mm (1/4 po) et mettre ceuxci dans un bol. Dans un petit bol, bien combiner au fouet l’huile de canola, la sauce tamari, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, la sauce sriracha et le gingembre. Verser cette marinade sur le saumon et ajouter les oignons verts. Saler et bien mélanger. Utiliser immédiatement ou couvrir et garder au réfrigérateur au plus 1 heure. 4 Déposer le tartare à la cuiller sur les croustilles de nori. Décorer de graines de sésame et servir immédiatement.

Donne de 24 à 27 bouchées.

NOTRE SUGGESTION

La lime et le pamplemousse, les éléments minéraux et exotiques de ce riesling, se marient vraiment bien avec le saumon et les saveurs asiatiques de ce horsd’oeuvre. Sa douceur nuancée tempère l’ardeur des épices, et sa vive acidité revitalise le palais.

Riesling VQA Flat Rock LES ESSENTIELS DE VINTAGES 43281, 17,95 $

1 Dans un bol, combiner au fouet le piment ancho, le paprika, le cumin, l’origan, le piment chipotle, l’ail, le jus de lime et l’huile de canola. Ajouter le poulet. Saler et poivrer. Bien mélanger. Mettre dans un récipient hermétique et garder au réfrigérateur au moins 4 heures et au maximum 1 journée.

2 Mettre le poulet et sa marinade dans une grande sauteuse. Ajouter le jus d’orange. Couvrir et mettre sur feu mivif. Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement, en retournant le poulet de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit très tendre

(30 minutes environ). Retirer le poulet de la sauteuse et le mettre dans un plat allant au four. Réduire le jus de cuisson sur feu mivif, en le remuant de temps en temps, de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Retirer la sauteuse du feu. Pendant que la sauce réduit, effilocher le poulet à l’aide de 2 fourchettes. Lorsque la sauce a réduit, l’incorporer au poulet effiloché. Si le poulet n’est pas utilisé à ce momentlà, le laisser refroidir complètement et le mettre dans un récipient hermétique. (Le poulet peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur.)

3 À l’aide d’un emportepièce, découper dans les tortillas des disques d’un diamètre de 6 cm (2 1/2 po). Cela devrait en donner 3 par tortilla. (Les retailles peuvent être hachées, frites et utilisées pour décorer une salade ou une soupe.)

4 Sur feu mivif, faire chauffer 2,5 cm (1 po) d’huile de canola dans une poêle profonde de grosseur moyenne. Fixer à la poêle un thermomètre à bonbons. Lorsque l’huile atteint

180 °C (350 °F), y faire frire les disques de tortilla, quelquesuns à la fois de 1 à 2 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants. (S’il le faut, ajuster le feu pour maintenir la température de l’huile à 180 °C.) Mettre les croustilles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier absorbant. Les saupoudrer de tajín et les laisser refroidir complètement. Les mettre ensuite dans un récipient hermétique. (Les tostadas peuvent être préparées jusqu’à 1 semaine à l’avance et conservées à la température ambiante.)

5 Au moment de servir, réchauffer le poulet au four à microondes. Garnir chaque tostada d’un peu de poulet, d’un morceau d’ananas et d’une feuille de coriandre. Servir les tostadas avec la sauce piquante et les quartiers de lime.

Donne 24 tostadas.