Queue et joue de boeuf

Ces deux morceaux font partie des produits tripiers. Loin de les ringardiser, ça les remet plutôt dans l’air du temps.

Tout est bon dans le boeuf ! Si les morceaux à griller ont toujours la vedette, ceux à mijoter, comme la queue et la joue, suscitent un nouvel intérêt car ils sont bon marché. Les consommer, c’est aussi valoriser touss les morceaux de l’animal : c’est écolo ! S’ils font partie des abats, ils ne déclen-chent pas la grimace à l’inverse de laa langue ou des tripes. Le parmentier dee queue de boeuf fait même chic sur unene carte. Une cuisson douce de plus de 2 heures rend la joue de boeuf moel-elleuse. La queue de boeuf est particuliè-ièrement savoureuse car elle contient unun os. Parfaite dans le pot-au-feu, elle est aussi l’héroïne du potage oxtail (voir oir recette ci-contre). Ce bouillon aurait été inventé par des protestants français émi-migrés en Angleterre après la révocationtion de l’édit de Nantes sous Louis XIV.V. Ils subsistèrent en préparant ainsi les queueseues de boeuf récupérées sur les peaux jetéestées par les bouchers londoniens.

Chics tripes

Bien les choisir

Ces produits s’achètent chez un boucher ou un tripier. La chair de la queue de boeuf doit être d’un rouge franc et sa graisse bien blanche. Elle s’achète en tronçons. Il faut 250 g par personne. La joue de boeuf doit aussi être bien rouge. Elle est parfois parée et ficelée. Comptez 200 g par personne. Ce sont des produits bon marché, profitez-en pour choisir des viandes labellisées ! Joue de boeuf : 13 €/kg env.; queue de boeuf : 11 €/kg env.

Cô Côté vins

AvecAve un hachis Parmentier de queueque de boeuf, ouvrez un rouge ayantaya de la gourmandise et de la structurestru comme un chinon (LoiLoire) ou un médoc. La chair fondandante de la joue aime les rouges aux tanins souples : saint-émilionlion, cahors (Sud-Ouest) ou saintchinchinian (Languedoc).