Queue et joue de boeuf

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Ces deux mor­ceaux font par­tie des pro­duits tri­piers. Loin de les rin­gar­di­ser, ça les re­met plu­tôt dans l’air du temps.

Tout est bon dans le boeuf ! Si les mor­ceaux à griller ont tou­jours la ve­dette, ceux à mi­jo­ter, comme la queue et la joue, sus­citent un nou­vel in­té­rêt car ils sont bon mar­ché. Les consom­mer, c’est aus­si va­lo­ri­ser touss les mor­ceaux de l’ani­mal : c’est éco­lo ! S’ils font par­tie des abats, ils ne dé­clen-chent pas la gri­mace à l’in­verse de laa langue ou des tripes. Le par­men­tier dee queue de boeuf fait même chic sur unene carte. Une cuis­son douce de plus de 2 heures rend la joue de boeuf moel-el­leuse. La queue de boeuf est par­ti­cu­liè-iè­re­ment sa­vou­reuse car elle contient unun os. Par­faite dans le pot-au-feu, elle est aus­si l’hé­roïne du po­tage ox­tail (voir oir re­cette ci-contre). Ce bouillon au­rait été in­ven­té par des pro­tes­tants fran­çais émi-mi­grés en An­gle­terre après la ré­vo­ca­tion­tion de l’édit de Nantes sous Louis XIV.V. Ils sub­sis­tèrent en pré­pa­rant ain­si les queue­seues de boeuf ré­cu­pé­rées sur les peaux je­tées­tées par les bou­chers lon­do­niens.

Chics tripes

Bien les choi­sir

Ces pro­duits s’achètent chez un bou­cher ou un tri­pier. La chair de la queue de boeuf doit être d’un rouge franc et sa graisse bien blanche. Elle s’achète en tron­çons. Il faut 250 g par per­sonne. La joue de boeuf doit aus­si être bien rouge. Elle est par­fois pa­rée et fi­ce­lée. Comp­tez 200 g par per­sonne. Ce sont des pro­duits bon mar­ché, pro­fi­tez-en pour choi­sir des viandes la­bel­li­sées ! Joue de boeuf : 13 €/kg env.; queue de boeuf : 11 €/kg env.

Cô Cô­té vins

Ave­cAve un ha­chis Par­men­tier de queueque de boeuf, ou­vrez un rouge ayan­taya de la gour­man­dise et de la struc­tu­res­tru comme un chi­non (LoiLoire) ou un mé­doc. La chair fon­dan­dante de la joue aime les rouges aux ta­nins souples : saint-émi­lion­lion, ca­hors (Sud-Ouest) ou saint­chin­chi­nian (Lan­gue­doc).

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