Oxtail au foie gras

Epluchez 1 carotte et l’oignon. Effilez 1 branche de céleri. Nettoyez 1 poireau. Coupez-les en tronçons et piquez l’oignon entier du clou de girofle. Mettez les os de veau, la queue de boeuf et les légumes préparés dans un faitout avec le poivre, du sel et le bouquet garni. Couvrez très largement d’eau froide. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 3 h à demi couvert.

FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 15 Réfrigération : 6 h

POUR 6 PERSONNES

1 kg de queue de boeuf 1 kg d’os de veau 200 g de foie gras cru 2 carottes 2 poireaux 1 oignon 2 branches de céleri 1 bouquet garni 1 clou de girofle 10 cl de madère 20 g de beurre sel 10 grains de poivre Laissez refroidir, puis placez au moins 6 h au frais pour pouvoir éliminer la couche de gras qui s’est formée à la surface. Passé ce temps, désossez la queue de boeuf et effilochez finement la chair. Filtrez le contenu du faitout en gardant le bouillon dégraissé. Mettez-le à réchauffer avec l’effilochée, puis versez le madère. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et effilez la branche de céleri restants. Coupez-les en tout petits dés (brunoise). Faites-les dorer au beurre dans une poêle. Versez le bouillon dans des assiettes creuses. Répartissez le foie gras coupé en morceaux et la brunoise. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : guedoc blanc.

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Le conseil de CVF

Vous pouvez faire cuire quelques minutes dans le bouillon des pâtes alphabet.