Ox­tail au foie gras

Cuisine et Vins de France - - Au Marché -

Eplu­chez 1 ca­rotte et l’oi­gnon. Ef­fi­lez 1 branche de cé­le­ri. Net­toyez 1 poi­reau. Cou­pez-les en tron­çons et pi­quez l’oi­gnon en­tier du clou de gi­rofle. Met­tez les os de veau, la queue de boeuf et les lé­gumes pré­pa­rés dans un fai­tout avec le poivre, du sel et le bou­quet gar­ni. Cou­vrez très lar­ge­ment d’eau froide. Por­tez à ébul­li­tion, écu­mez et lais­sez fré­mir 3 h à de­mi cou­vert.

FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 30 min Cuis­son : 3 h 15 Ré­fri­gé­ra­tion : 6 h

POUR 6 PER­SONNES

1 kg de queue de boeuf 1 kg d’os de veau 200 g de foie gras cru 2 ca­rottes 2 poi­reaux 1 oi­gnon 2 branches de cé­le­ri 1 bou­quet gar­ni 1 clou de gi­rofle 10 cl de ma­dère 20 g de beurre sel 10 grains de poivre Lais­sez re­froi­dir, puis pla­cez au moins 6 h au frais pour pou­voir éli­mi­ner la couche de gras qui s’est for­mée à la sur­face. Pas­sé ce temps, dé­sos­sez la queue de boeuf et ef­fi­lo­chez fi­ne­ment la chair. Fil­trez le conte­nu du fai­tout en gar­dant le bouillon dé­grais­sé. Met­tez-le à ré­chauf­fer avec l’ef­fi­lo­chée, puis ver­sez le ma­dère. Pe­lez la ca­rotte, net­toyez le poi­reau et ef­fi­lez la branche de cé­le­ri res­tants. Cou­pez-les en tout pe­tits dés (bru­noise). Faites-les do­rer au beurre dans une poêle. Ver­sez le bouillon dans des as­siettes creuses. Ré­par­tis­sez le foie gras cou­pé en mor­ceaux et la bru­noise. Ser­vez aus­si­tôt. NOTRE BON AC­CORD : gue­doc blanc.

un lan-

Le conseil de CVF

Vous pou­vez faire cuire quelques mi­nutes dans le bouillon des pâtes al­pha­bet.

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