Le gor­gon­zo­la

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Dans la ga­laxie des bleus, le gor­gon­zo­la est aty­pique par sa dou­ceur, son fon­dant. La lé­gende ra­conte qu’il est né au Moyen Age, en Lom­bar­die, à Gor­gon­zo­la près de Mi­lan. Des éle­veurs de vaches s’y ar­rê­taient à l’au-tomne, sur le che­min des prai­ries. Less bêtes s’y re­po­saient, lais­sant le tempss aux éle­veurs de fa­bri­quer un fro­ma­gee bap­ti­sé “strac­chi­no di Gor­gon­zo­la”,”, strac­cho si­gni­fiant “fa­ti­gué”en dia­lec­tete lom­bard. Tou­jours fabriqué en Lom-mbar­die, le gor­gon­zo­la l’est aus­si dans lele Pié­mont. Sur ces deux ter­ri­toires,, il bé­né­fi­cie d’une Ap­pel­la­tion d’ori­gi­nene pro­té­gée (DOP en ita­lien). Il est fa­bri­qué­qué à par­tir de lait de vache en­tier pas­teu­ri­sé­ri­sé en­se­men­cé du cham­pi­gnon Pe­ni­cil­lium um glau­cum. En cuisine, il ex­celle dans les sa­lades, les sauces de pâtes ou viandes,des, la po­len­ta, les gra­tins aux épi­nards, aux en­dives. Au mo­ment du fro­mage, il s’al­lie’al­lie à la poire, au rai­sin ou à la figue.

La no­to­rié­té du par­me­san masque la di­ver­si­té de la pro­duc­tion fro­ma­gère ita­lienne, qui prouve qu’elle sait aus­si faire des bleus.

Op­tion dou­ceur

Bien le choi­sir

Le gor­gon­zo­la est ven­du pré­em­bal­lé en grandes sur­faces ou à la coupe chez les fro­ma­gers et les trai­teurs ita­liens. Cer­tains re­prochent au gor­gon­zo­la sa dou­ceur. Qu’ils sachent qu’à cô­té du “dolce”af­fi­né 2 mois, il en existe une ver­sion “pi­cante”af­fi­née 3 à 7 mois et plus proche des bleus que nous connais­sons. Pour qu’il garde sa tex­ture et son goût, conser­vez-le dans du film éti­rable après avoir ôté la croûte. En­vi­ron 14 € le ki­lo en bar­quette, au rayon frais.

Cô­té dié­té­tique

Une part de 100 g de gor­gon­zo­la ap­porte 360 kcal. Comme tous les fro­mages, c’est une source de cal­cium et de so­dium. Il ap­porte aus­si des vi­ta­mines A, des vi­ta­mines du groupe B et du phos­phore.

Cô Cô­té vins

Ses notes sa­lées se ma­rient aux li­qu­li­quo­reux (Ven­danges tar­dives d’Ad’Al­sace, sau­ternes, ju­ran­çon) ou aux vins doux na­tu­rels (mau­ry, mus­mus­cat-de-beaumes-de-ve­nise). CuisCui­si­né, of­frez-lui des blancs secs aro­ma­ro­ma­tiques et gras, chi­gnin-ber­ge­ro­ge­ron, al­sace-pi­not gris, côtes-du­rhôn­rhône, ou une bière am­brée. Cô­té rou­grouge, op­tez pour un mer­lot.

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