Le pru­neau

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Perle noire

Le pru­neau est à la fois sa­vou­reux, bon pour la san­té et fa­cile à consom­mer. Il ins­pire des re­cettes su­crées-sa­lées et c’est un ex­cellent pro­duit de grignotage, bien plus sain qu’une confi­se­rie. Il doit son exis­tence au u ma­riage de l’Orient et de l’Oc­ci­dent ! Au XIIIe siècle, en gref­fant des pru­niers s rap­por­tés de Da­mas par les Croi­sés és sur des va­rié­tés lo­cales, les moines dee Clai­rac (Lot-et-Ga­ronne) in­ventent le pru­nier d’Ente. Au fil des siècles, ses es fruits sé­chés sont de plus en plus re­che­rer­chés. Ils étaient ex­pé­diés via la Ga­ronne ne de­puis Agen, d’où leur nom. De­puis uis 2002, le pru­neau d’Agen bé­né­fi­cie­cie d’une In­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée gée (IGP). La fi­lière em­ploie 10 000 per­er­sonnes ! La ré­colte a lieu entre mi-août oût et mi-sep­tembre. Le pru­neau est sé­ché­ché après cueillette, en 24 h, pour at­tein­drendre 23% d’hu­mi­di­té et être sto­cké. Il est ré­hyé­hy­dra­té jus­qu’à 35% pour être mis en vente. ente.

Etre connu de­puis le Moyen Age n’em­pêche pas ce fruit sec d’être un

ali­ment mo­derne. Plein de res­sources, il sait en­core nous éton­ner.

Bien le choi­sir

L’IGP pru­neau d’Agen est la ga­ran­tie d’une ori­gine et d’un sa­voir-faire. Le ca­libre va de moyen (66/77) à géant (33/44), les chiffres in­di­quant le nombre de fruits pour 500 g. Les pru­neaux mi-cuits sont en­core plus sa­vou­reux. Déshy­dra­tés jus­qu’à 35% et ven­dus pas­teu­ri­sés en sa­chets, ils conservent leur moel­leux et se congèlent très bien. A ne pas confondre avec les pru­neaux moel­leux, ré­hy­dra­tés jus­qu’à 40%, au goût plus di­lué. Au­tour de 4,5 €/kg; 9 €/kg les mi-cuits.

Cô­té dié­té­tique

On croit ce fruit très éner­gé­tique mais il n’ap­porte que 20 à 25 kcal: 4 à 5 pru­neaux sont l’équi­valent de 2 boules de sorbet ! Il booste les in­tes­tins pa­res­seux, fa­vo­rise la lutte contre le vieillis­se­ment et le cho­les­té­rol avec ses an­ti­oxy­dants, fibres, fer, vi­ta­mine E, cal­cium, ma­gné­sium… Sa te­neur en bore aide à ren­for­cer le ca­pi­tal os­seux.

Cô Cô­té vins

En plat su­cré-sa­lé, il s’as­so­cie à des vins char­nus mais non dé­nué­nués de fraî­cheur : lan­gue­doc de terr­ter­roirs d’al­ti­tude, ca­hors, ma­di­ran­ran ou saint-émi­lion. Les vins dou­doux na­tu­rels (mau­ry, ri­ve­saltes, ban­ba­nyuls) font de beaux ma­riages, surt­sur­tout sur les des­serts. Et pour­quo­quoi pas un co­gnac, une eau-de­vie­vie de prune ou un ar­ma­gnac.

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