Chers arômes

Cuisine et Vins de France - - Conso -

Il est pos­sible d’ob­te­nir un “ex­trait de truffe” à par­tir d’une vraie truffe mais sa force aro­ma­tique est faible. Un “arôme na­tu­rel de truffe”n’est donc pas is­su du­dit cham­pi­gnon mais d’un vé­gé­tal conte­nant des mo­lé­cules com­pa­rables. Lorsque l’arôme est uni­que­ment d’ori­gine chi­mique, on le qua­li­fie d’ar­ti­fi­ciel ou de syn­thèse. Des en­tre­prises sont spé­cia­li­sées dans leur pro­duc­tion. Eric Ver­dier, di­rec­teur de la qua­li­té d’Oliviers&Co, a tra­vaillé plu­sieurs an­nées avec son four­nis­seur pour mettre au point les arômes de truffe blanche et truffe noire uti­li­sés par la marque. Il en garde la for­mule secrète ! Exac­te­ment comme ceux uti­li­sés en par­fu­me­rie, ces arômes sont plus ou moins com­plexes. “Leur prix peut va­rier de 1 à 10”, sou­ligne-t-il.

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