Chers arômes

Il est possible d’obtenir un “extrait de truffe” à partir d’une vraie truffe mais sa force aromatique est faible. Un “arôme naturel de truffe”n’est donc pas issu dudit champignon mais d’un végétal contenant des molécules comparables. Lorsque l’arôme est uniquement d’origine chimique, on le qualifie d’artificiel ou de synthèse. Des entreprises sont spécialisées dans leur production. Eric Verdier, directeur de la qualité d’Oliviers&Co, a travaillé plusieurs années avec son fournisseur pour mettre au point les arômes de truffe blanche et truffe noire utilisés par la marque. Il en garde la formule secrète ! Exactement comme ceux utilisés en parfumerie, ces arômes sont plus ou moins complexes. “Leur prix peut varier de 1 à 10”, souligne-t-il.