Do­maine Os­ter­tag

Cuisine et Vins de France - - Vignoble -

“Mon vin vient rap­pe­ler à mes mots qu’il lui faut la chaude lu­mière du so­leil mais aus­si l’amère sueur du la­beur. En fin de compte, faire du vin c’est peut-être dé­jà écrire.” An­dré Os­ter­tag écrit ses vins et ses vins l’écrivent au plus pro­fond de son être. En 1981 com­mence la quête de lui­même. L’an­née 89 et sa pré­dis­po­si­tion ex­cep­tion­nelle à faire des li­quo­reux lui fait signe : “La ques­tion se pose de fixer ma li­mite avec le sucre, il s’agit de le re­dé­fi­nir. Le tour de force est de cette ma­tière col­lante des­si­ner la lé­gè­re­té.” Ici li­quo­reux égale science exacte, loin du lais­ser-faire, il s’agit de se dé­bar­ras­ser de la lour­deur pour cap­ter l’es­sence. La fer­men­ta­tion est dé­ter­mi­nante : “C’est une ci­né­tique, une voi­ture en mou­ve­ment dont il faut ré­gler l’al­lure. La pé­dale de frein c’est la tem­pé­ra­ture.” Face à “ce brû­leur d’éner­gie qu’est le vin, le vigneron doit rayon­ner dans sa cave”. Il faut que le nez soit “une in­vi­ta­tion à plon­ger dans le vin comme dans un lac dont on voit le fond”. Le

(34 €), aux portes de la ven­dange tar­dive (il af­fiche 15,9°, il faut 16°), capte l’éther, l’aé­rien du so­leil du soir avant que tombe la neige, pour at­teindre la pu­re­té d’un si­lence re­cueilli.

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