Le jam­bon blanc PRÉ­EM­BAL­LÉ

Cuisine et Vins de France - - Banc D’essai - Texte et réa­li­sa­tion : Catherine Ger­bod

Au

rayon des char­cu­te­ries pré­em­bal­lées, le jam­bon mo­no­po­lise un es­pace phé­no­mé­nal. Que l’on fasse ses courses dans un hy­per­mar­ché ou un su­per­mar­ché, il y a tou­jours entre vingt et trente ré­fé­rences ! Nous avons sé­lec­tion­né uni­que­ment des jam­bons cuits su­pé­rieurs. Ils re­pré­sentent 80 % de la pro­duc­tion fran­çaise et contiennent moins d’ad­di­tifs que les jam­bons cuits stan­dard. Nous avons choi­si des ré­fé­rences avec ou sans couenne.

Des prix chocs

Tout le monde aime cette ve­dette du rayon char­cu­te­rie. Il fait par­tie des pro­duits de base. Nous avons dé­gus­té 8 ré­fé­rences à l’aveugle.

Les prix au ki­lo af­fichent des dif­fé­rences im­pres­sion­nantes. Dans notre échan­tillon, ils s’éche­lon­naient de 7 € le ki­lo pour le pro­duit Saint-Al­by (Lidl) à 42 € le ki­lo pour Le jam­bon bio de Fleu­ry Mi­chon ! A no­ter que le poids des tranches va­rie de 40 à 60 g. Les prix de ces pro­duits sont donc par­fois plus éle­vés que chez un char­cu­tier de re­nom : “notre jam­bon tra­di­tion fait mai­son est ven­du 24 € le ki­lo”, si­gnale Gilles Vé­rot, char­cu­tier pa­ri­sien ré­pu­té qui a par­ti­ci­pé à cette dé­gus­ta­tion. En outre, le ni­veau de prix n’est pas tou­jours cor­ré­lé au goût puisque la ré­fé­rence la moins chère et la plus chère ob­tiennent une note as­sez proche. Nous avons pri­vi­lé­gié les jam­bons doux au goût, ne dé­ga­geant pas une odeur trop forte. “C’est la pre­mière viande consom­mée par les bé­bés. Il faut qu’elle soit fa­cile à as­si­mi­ler”, ex­plique Gilles Vé­rot. Le pro­duit ar­ri­vé en tête a été plé­bis­ci­té par tous les dé­gus­ta­teurs pour son goût, sa tex­ture ferme et moel­leuse. Il pré­sente une couenne re­la­ti­ve­ment épaisse. Elle donne une bonne in­di­ca­tion de la qua­li­té du gras conte­nu dans le pro­duit.

Les in­dices de bon goût

Le jam­bon cuit idéal doit avoir une cou­leur ni pâle, ni trop fon­cée, ni brillante et sur­tout pas uni­forme. Les va­ria­tions cor­res­pondent aux dif­fé­rents muscles pré­sents dans le mor­ceau. Moins il y en a, plus le jam­bon a été tra­vaillé. Autre in­dice de qua­li­té : la tex­ture. Si une tranche que l’on prend du bout de la four­chette ne se dé­fait pas, c’est plu­tôt le signe d’un pro­duit ma­laxé et ag­glo­mé­ré. Dans ce test, le la­bel Rouge n’ap­pa­raît pas comme une as­su­rance de bon goût ab­so­lue. Si le pro­duit ar­ri­vé se­cond en af­fiche un, c’est aus­si le cas des deux der­niers…

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