Les pâtisseries monomaniaques
Aujourd’hui, pour un pâtissier, l’idéal est de devenir l’expert reconnu
d’un gâteau élevé au rang de produit culte.
S’adonner
aux pâtisseries monomaniaques, c’est un peu comme devenir fan d’une série télé. C’est toujours un peu la même chose – ça rassure –, mais à chaque fois, une petite dose de nouveauté éloigne la lassitude. Pierre Hermé a ouvert la voie dans les années 2000 en transformant le classique macaron en un succès phénoménal. Depuis, les pâtisseries dédiées à un seul gâteau se multiplient. L’éclair, le chou, le cupcake, le cheese-cake, le merveilleux ou encore le tiramisù ont des boutiques à leur gloire. Même la tarte tropézienne, immuable depuis 1955, s’est prise au jeu et se transfigure en bouchées BabyTrop’parfumées au chocolat, café, pistache…
La bonne recette
Mettre au point LA recette qui va faire la différence est la première étape. Cette phase fondatrice peut être longue. Frédéric Vaucamps, à la tête de Aux Merveilleux de Fred, a travaillé la meringue pendant 15 ans avant de finaliser son merveilleux en 1997, à Lille : une meringue virtuose enrobée de crème fouettée au chocolat et recouverte de copeaux de chocolat noir. L’idée d’autres parfums est venue ensuite. Le succès s’est accéléré en 2008. Etre déclinable est la clé de la réussite. Le merveilleux de Fred a 6 versions, Berko propose ses cupcakes en 40 parfums. Pape de l’éclair et créateur de L’Eclair de Génie, Christophe Adam exploite à fond les possibilités offertes par la surface de glaçage et le fourrage pour imaginer des éclairs ayant chacun leur look. Il en a même inventé des versions glacées cet été. La pâtisserie japonaise parisienne Ciel décline en version salée ses“angel cakes”, une sorte de génoise aérienne alliée à une crème fouettée, appelés au Japon “chiffon cakes”.