Les pâ­tis­se­ries mo­no­ma­niaques

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Catherine Ger­bod

Au­jourd’hui, pour un pâ­tis­sier, l’idéal est de de­ve­nir l’ex­pert re­con­nu

d’un gâ­teau éle­vé au rang de pro­duit culte.

S’adon­ner

aux pâ­tis­se­ries mo­no­ma­niaques, c’est un peu comme de­ve­nir fan d’une sé­rie té­lé. C’est tou­jours un peu la même chose – ça ras­sure –, mais à chaque fois, une pe­tite dose de nou­veau­té éloigne la las­si­tude. Pierre Her­mé a ou­vert la voie dans les an­nées 2000 en trans­for­mant le clas­sique ma­ca­ron en un suc­cès phé­no­mé­nal. De­puis, les pâ­tis­se­ries dé­diées à un seul gâ­teau se mul­ti­plient. L’éclair, le chou, le cup­cake, le cheese-cake, le mer­veilleux ou en­core le ti­ra­misù ont des bou­tiques à leur gloire. Même la tarte tro­pé­zienne, im­muable de­puis 1955, s’est prise au jeu et se trans­fi­gure en bou­chées Ba­byT­rop’par­fu­mées au cho­co­lat, ca­fé, pis­tache…

La bonne re­cette

Mettre au point LA re­cette qui va faire la dif­fé­rence est la pre­mière étape. Cette phase fon­da­trice peut être longue. Fré­dé­ric Vau­camps, à la tête de Aux Mer­veilleux de Fred, a tra­vaillé la me­ringue pen­dant 15 ans avant de fi­na­li­ser son mer­veilleux en 1997, à Lille : une me­ringue vir­tuose en­ro­bée de crème fouet­tée au cho­co­lat et re­cou­verte de co­peaux de cho­co­lat noir. L’idée d’autres par­fums est ve­nue en­suite. Le suc­cès s’est ac­cé­lé­ré en 2008. Etre dé­cli­nable est la clé de la réus­site. Le mer­veilleux de Fred a 6 ver­sions, Ber­ko pro­pose ses cup­cakes en 40 par­fums. Pape de l’éclair et créa­teur de L’Eclair de Gé­nie, Ch­ris­tophe Adam ex­ploite à fond les pos­si­bi­li­tés of­fertes par la sur­face de gla­çage et le four­rage pour ima­gi­ner des éclairs ayant cha­cun leur look. Il en a même in­ven­té des ver­sions gla­cées cet été. La pâ­tis­se­rie ja­po­naise pa­ri­sienne Ciel dé­cline en ver­sion sa­lée ses“an­gel cakes”, une sorte de gé­noise aé­rienne al­liée à une crème fouet­tée, ap­pe­lés au Ja­pon “chif­fon cakes”.

Dans sa pâ­tis­se­rie l’Eclair de

Gé­nie, dé­cline ses éclairs à l’in­fi­ni.

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