LE LARD un bout de gras á défendre

Loin d’être un détail culinaire, cette couenne, souvent méprisée, apporte son moelleux et sa petite pointe unique aux légumes, viandes et même aux poissons.

Sa présence récurrente dans les recettes gastronomiques fait un pied de nez à ceux qui le relèguent parmi les bas morceaux. Le lard recouvre une réalité bien plus large. Il désigne la partie grasse sous la peau de certains animaux, comme le porc. On distingue le lard maigre, que l’on appelle également ventrèche, parce qu’il se situe au niveau de la poitrine, et le lard gras, placé entre la chair et la couenne. Et si le lard a gagné ses lettres de noblesse, il possède également ses perles italiennes avec le lard d’Arnad et le fameux Colonnata, d’un blanc nacré, affiné six mois dans une vasque de marbre qui mêle l’art au cochon…

BIEN LE CHOISIR

Il peut se présenter en tranches longues ou en lardons et être nature ou fumé. Acheté en bloc épais, il va servir à composer des lardons qui se glissent volontiers dans les omelettes, les salades et les quiches. Pour les bardes, où de fines tranches de lard vont entourer des pièces de viande à rôtir afin d’éviter le dessèchement à la cuisson, on préférera le lard gras. 1 pièce de 480 à 500 g, à partir de 2,50 €.

CÔTÉ NUTRITION

Le lard est loin d’être léger (810 kcal/100 g de lard cru). Et pourtant, pas question de le diaboliser ! Sa saveur unique et sa richesse en lipides permettent d’ajouter moins d’huile ou de beurre dans les recettes et de profiter au passage d’une ration de protéines de bonne qualité. On peut alors le fondre puis le refroidir pour le transformer en saindoux.