Filet de poisson aux moules et champignons, sauce crustacés
POUR 6 PERS. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 35 MIN ASSEZ FACILE ABORDABLE
• 9 filets de poisson à chair ferme (saint-pierre, sole, flétan…) • 50 cl de moules de bouchot • 200 g de crevettes grises décortiquées • 3 échalotes
• 500 g de champignons de Paris • 1 oeuf • 200 g de beurre (dont 100 g bien froids) • 30 cl de vin blanc sec • 1 cuil. à café de fumet de poisson • Sel • Poivre
1. Pelez et hachez les échalotes. Rincez les moules sous l’eau froide. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande cocotte et ajoutez les deux tiers des échalotes. Laissez cuire 2 min sans faire blondir, versez la moitié du vin et, dès que le mélange est bien chaud, ajoutez les moules. Remuez bien et laissez-les s’ouvrir 5 min.
2. Reversez le contenu de la cocotte dans une passoire placée au-dessus d’un saladier. Attendez que les moules tiédissent avant de les décoquiller. Réservez. Filtrez à nouveau le jus au-dessus d’un tamis.
2. Lavez les champignons, coupez leur pied et coupez-les en lamelles, faites-les sauter dans 25 g de beurre. Réservez au chaud.
3. Diluez le fumet dans 10 cl d’eau bouillante. Faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, et faites blondir l’échalote hachée restante pendant 3 min. Versez le reste de vin et laissez réduire de moitié. Ajoutez le jus filtré des moules et le fumet de poisson. Laissez cuire encore 10 min.
4. Coupez les 100 g de beurre bien froid en petits morceaux et ajoutez-les dans la casserole et fouettant. Cassez l’oeuf dans un bol, fouettez-le et versez-le dans la sauce chaude. Continuez la cuisson 3 min sans cesser de fouetter en faisant attention que l’oeuf ne coagule pas. Arrêtez le feu. Ajoutez les crevettes et les moules et laissez la sauce au chaud.
5. Recoupez les filets de poisson de façon à obtenir 18 aiguillettes. Faites crépiter le beurre restant dans une grande sauteuse et saisissez les filets en les arrosant avec le beurre mousseux 3 min de chaque côté.
6. Disposez 3 aiguillettes de poisson dans chaque assiette, entourez-les de sauce aux crustacés et de champignons. Servez le reste de sauce en saucière. Décorez éventuellement avec des pluches d’herbes fraîches ou des pétales de fleurs.