Seriole marinee, salicorne et gelee d'aretes grillees
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 05 I REPOS : 12 H
ASSEZ FACILE I ABORDABLE
• 2 filets de sériole ou de thon blanc
• 500 g d’arêtes de poisson (sériole ou thon si possible) • 2 grosses pommes de terre à chair ferme • 3 champignons de Paris
• 1 branche de céleri + 1 coeur de céleri branche
• 1 oignon • 12 brins de persil plat • 3 tomates cerise • 100 g de salicorne fraîche
• 50 g de mascarpone • 2 cuil. à soupe de mirin (sorte de saké très doux d’origine japonaise) • 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Huile végétale neutre de friture • Fleur de sel • Piment d’Espelette
1. La veille, faites griller les arêtes de poisson dans une grande sauteuse avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la branche de céleri émincée, les champignons et l’oignon hachés. Déglacez avec le mirin, le vinaigre de riz et la sauce soja. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à petits bouillons 1 h ou plus. Passez le tout au-dessus d’un tamis et laissez le liquide refroidir.
2. Versez dans le fond de 4 assiettes creuses la réduction d’arêtes sur 3 à 4 mm. Laissez prendre en gelée au réfrigérateur toute une nuit.
3. Le jour même, pelez et coupez les pommes de terre en lamelles à l’aide d’une mandoline. Lavez-les et séchez-les. Faites-les dorer dans l’huile de friture brûlante 1 min de chaque côté. Réservez sur une feuille de papier absorbant. 4. Découpez de très fines tranches dans les filets de poisson.
5. Dans un bol, fouettez le mascarpone en versant l’huile d’olive restante en filets comme pour une mayonnaise. Salez.
6. Coupez les tomates cerise en quatre. Émincez le coeur de céleri branche. Ébouillantez la salicorne pendant 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-la et égouttez-la. 7. Posez 2 belles chips de pomme de terre sur la gelée, puis recouvrez avec 4 lamelles de poisson, décorez avec les salicornes, le céleri en lamelles et quelques-unes de ses feuilles, les tomates cerise. Ajoutez quelques pointes de sauce mascarpone. Parsemez de persil effeuillé et ciselé. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette, dégustez aussitôt. NOTRE BON ACCORD un luberon blanc (Vallée du Rhône).