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POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I REPOS 48 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 800 g de saumon frais • 2 betteraves rouges crues • 1 citron jaune bio • 1 bouquet d’aneth

• 100 g de sel gris • 100 g de sucre en poudre. POUR LA CRÈME : 1 clémentine • 1 citron vert

• 1/2 orange bio • 1 oignon nouveau • 20 cl de crème épaisse • Poivre du moulin

1. Rincez et séchez le saumon. Râpez le zeste du citron jaune. 2. Épluchez les betteraves puis râpez-les. Mélangez-les avec le sel, le sucre, le zeste de citron et l’aneth effeuillé dans un saladier.

3. Étalez une grande feuille

de film étirable sur le plan de travail. Répartissez la moitié de la préparation dessus puis déposez le saumon. Recouvrez- le du reste de marinade puis fermez le tout bien serré dans le film. Posez-le sur une assiette creuse et placez au réfrigérateur pour 2 jours en retournant régulièrement le saumon. 4. Un peu avant de servir, préparez la crème : pelez la clémentine à vif et prélevez les suprêmes. Épluchez et émincez l’oignon. Râpez le zeste de l’orange et pressez le citron vert. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et donnez un tour de moulin à poivre. 5. Rincez le saumon sous un filet d’eau fraîche et épongez-le dans du papier absorbant. Détaillez-le en tranches fines avec un couteau souple. Servez avec la crème.