La différence dans l’assiette
Fortes identités, respect des saisons, prise de risques, ces quatre-là sortent du lot.
LE 7e CONTINENT à Rixheim
Ne vous méprenez pas, la cuisine de Laurent Haller est inversement proportionnelle à sa taille et sa carrure de rugbyman. Délicate, sensible, inventive. Mais sans doute comme un sportif, il aime les challenges et remet tous les mois son titre en jeu en changeant entièrement sa carte qui suit les saisons et ses inspirations. Ici pas de « plats signatures » mais des recettes à forte personnalité. Deux salles très différentes où s’installer pour les savourer : dans l’une, les murs sont habillés de composition à partir d’épices, farines, fruits secs, comme des vagues sensuelles ; dans l’autre, de minuscules leds enchâssées dans les murs nous emmènent dans les étoiles ; et, aux beaux jours, la terrasse avec son aquarium japonais, habillé par les fresques murales de l’artiste François Zenner, qui a aussi décoré la façade du restaurant. Autant de lieux et d’atmosphères différents pour une cuisine qui reste toujours au taquet.
À la carte environ 90 €, menu déjeuner 32 €, 4 plats 52 €, Carte blanche 98 €. LE SAINT-JAMES à Bouliac
Engagé toujours et encore sur la valorisation des produits et de ceux qui les font, Nicolas Magie est un formidable passeur. Six fois par an, il emmène qui le souhaite à la rencontre de ses producteurs ; au programme : démonstration et mise en oeuvre des produits. Depuis peu, les gourmands découvrent l’Autre Table : juste en face des cuisines du restaurant, ils vivent un repas un peu différent. Un menu surprise servi par ceux qui l’ont préparé et qui viennent l’expliquer, comme si l’on dînait dans la cuisine ou le laboratoire d’un chef étoilé.
L’Autre Table de Nicolas Magie, 195 € par personne vin compris. LES CAUDALIES à Arbois
Dans la famille Troussard, il y a Nadine en cuisine, Claude, son mari, à l’accueil, Philippe son fils, en charge de la cave, et Claire qui s’occupe des chambres de cet hôtel-restaurant établi dans un manoir du XIXe siècle. Dans l’élégante salle en pierre et bois, Nadine met en oeuvre les produits de la région et de saison avec beaucoup d’imagination et de délicatesse. Le foie gras est réveillé par le poivre rouge de Kampot, l’artichaut marié avec une glace aux cèpes. Philippe s’y entend pour accompagner le tout avec des trouvailles qui mettent le Jura en valeur et il prolonge le plaisir dans la cave, où il organise des dégustations de petites pépites.
À la carte environ 80 €, menu bistrot au déjeuner 19 €, puis de 45 € à 62 €. ACCENTS TABLE BOURSE à Paris
Trois personnalités allient leur sensibilité pour donner à cette table une identité forte. Ayumi Sugiyama, la chef pâtissière, est japonaise, Étienne Billard, le sommelier, rentre d’Angleterre après avoir travaillé au Mexique, Romain Mahi, le chef, a quitté Thierry Marx pour le restaurant La Truffière où ils se sont tous les trois rencontrés. Une salle épurée aux murs de briques, fauteuils en cuir et tables en noyer, et une cuisine qui contient tous les accents possibles. Romain joue avec les températures, les matières et compose ses plats comme un tableau. Rien de plus délicat et poétique que les desserts d’Ayumi. Enfin, laissez-vous porter par les conseils avisés d’Étienne. En plus des bons plats, c’est aussi la certitude d’un moment de quiétude à deux pas du tumulte des grands boulevards.
Menus de 34 € à 75 €.