La charlotte, un dessert de reine

Des boudoirs, de la crème, des fruits… La charlotte est l’un des desserts chouchous des Français. Ce n’est pas étonnant, il est tellement gourmand !

Créé à la fin du XVIe siècle en hommage à l’épouse du roi Georges III, la reine Charlotte (grand-mère de la reine Victoria), cet emblème de la pâtisserie française est donc, à l’origine, anglais ! Il était réalisé à partir de pain de mie beurré ou de brioche, dans un moule évasé. Remplie de compote de fruits, à la pomme ou à la prune, la charlotte était cuite au four de longues heures avant d’être démoulée et servie tiède avec une crème anglaise froide, généralement à l’heure du thé. Il faudra attendre les années 1800 pour voir apparaître la recette actuelle. Marie-Antoine Carême, chef pâtissier, travaille alors chez le prince régent d’Angleterre, le futur Georges IV, lorsqu’il découvre cette recette. Il a l’idée de la revisiter en tapissant le moule de biscuits à la cuillère et en ajoutant de la crème bavaroise avant de servir le tout froid. Il nomme sa création : « charlotte à la parisienne », avant de la rebaptiser, lorsqu’il travaille pour le tsar Alexandre, « charlotte à la russe ».

Sucrée ou salée ?

La charlotte s’adapte à tous les goûts.

En dessert, la seule limite est l’imagination : pommes, fraises, cerises, fruits de la Passion, chocolat, caramel au beurre salé sans oublier l’incontournable chocolat. Sur le même principe, de nombreux cuisiniers l’ont adaptée en plat salé : aux légumes, au poisson, à la viande…

De l’importance du moule

Il existe deux types de moule pour réaliser une belle charlotte. Tous ont les bords évasés mais certains sont cannelés. En métal, en silicone ou en plastique, ils peuvent être équipés de deux couvercles. Leur prix varie en fonction de leur taille et de leur matériau. L’idéal ? Un moule en plastique où le sommet et la base peuvent s’ouvrir afin de créer un appel d’air facilitant le démoulage (à défaut, pensez à tapisser le fond d’un disque de papier cuisson). Pour le diamètre, 18 cm sont suffisants pour réaliser la plupart des recettes et assurer une belle tenue.

Astuces et savoir-faire

Trois étapes sont nécessaires pour réussir une charlotte : le chemisage, la garniture et le repos. La première consiste à imbiber les biscuits (à la cuillère, boudoirs ou de Reims) de sirop, de jus de fruits, ou d’alcool et de bien les disposer dans le moule sans laisser d’espace. Pour le contenu, afin d’assurer une belle tenue, fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Enfin, pour un démoulage efficace, laissez la préparation au réfrigérateur plusieurs heures.