Étonnant taboulé

Les puristes ne jurent que par l’original libanais, riche en persil et en menthe. Et c’est vrai qu’il est bon ! Mais il sait aussi jouer les variations gourmandes, sages ou osées.

Libanais

POUR 4 PERSONNES. Versez 200 g de boulgour dans un grand saladier rempli d’eau chaude. Laissez gonfler. Lavez et équeutez 1 botte de menthe et 1 botte de persil plat. Ciselez-les grossièrement et placez-les dans un grand saladier. Mondez 4 tomates et épépinez-les. Coupez-les en dés et ajoutez-les aux herbes. Lavez 4 oignons botte et hachez-les. Placez le boulgour dans une passoire et rincez-le à l’eau froide. Égouttez-le soigneusement et ajoutez-le dans le saladier avec les oignons, les herbes et les tomates. Versez 5 cl d’huile et le jus de 1 citron. Salez, poivrez et mélangez bien l’ensemble. Placez au frais au moins 2 h avant de servir.

De chou-fleur

POUR 4 PERSONNES. Morcelez 1/2 chou-fleur et placez les morceaux dans le bol d’un mixeur. Hachez-les afin d’obtenir une consistance grumeleuse comme de la graine de couscous. Lavez 1 courgette et 1 tomate et coupez-les en dés. Faites gonfler 50 g de cranberries et 50 g de raisins secs dans un bol d’eau chaude. Ciselez 5 brins de persil plat et 5 brins de menthe. Hachez

2 cébettes. Dans un grand saladier, mélangez le chou-fleur avec tous les ingrédients. Arrosez l’ensemble avec le jus de 1 citron et 5 cl d’huile d’olive.

Salez, poivrez et mettez au frais.

Au crabe et crevettes ettes

POUR 4 PERSONNES. Au-dessus Ad d’ d’un saladier, épluchez 2 pomelos roses à vif et détachez les suprêmes. Récupérez le jus et mélangez-le avec celui de 1 citron. Ajoutez 20 cl d’eau tiède, 5 cl d’huile d’olive et versez le tout sur 250 g

de couscous d’épeautre. Laissez

gonfler. Coupez 18 crevettes roses cuites décortiquées en trois, égouttez 400 g de chair de crabe. Ciselez 4 brins d’aneth. Coupez en cubes 1 avocat assez ferme. Mélangez le tout avec les pomelos et le couscous. Ajoutez 1 cuil. à soupe de baies roses, salez, poivrez, versez

2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, rajoutez de l’huile si nécessaire et placez au moins 2 h au frais avant de déguster.

Aux herbes et pistaches

POUR 4 PERSONNES. Faites cuire 250 g de quinoa et égouttez-le. Hachez 125 g de pistaches non salées. Pelez, épépinez

1 concombre et coupez-le en dés. Coupez

12 radis en lamelles. Ciselez 5 brins de coriandre, 5 brins de persil plat

et 5 brins de cerfeuil. Hachez 2 cébettes. Mélangez le tout au quinoa. Ajoutez

125 g de fèves fraîches ou décongelées,

le jus de 1 citron, 5 cl d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe de graines de sésame. Salez, poivrez et placez au frais au moins 2 h avant de servir.

Sucré à l’orange et eau de fleur d’oranger

POUR 4 PERSONNES. Rincez 250 g de couscous moyen sous un jet d’eau chaude et égouttez-le. Placez-le dans un saladier. Pelez 2 oranges à vif et prélevez les suprêmes. Procédez au-dessus du saladier pour récupérer le jus. Ajoutez les graines de 1 grenade,

6 noix grossièrement hachées, 4 dattes coupées en brunoise. Mélangez 3 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger avec le jus de 1 orange et 50 g de sucre

blond. Versez le tout dans le saladier, mélangez délicatement et servez.

Cantonais

POUR 4 PERSONNES. PERSONNES Faites F it cuire i 200 g de quinoas blanc et rouge, préalablement

rincés, avec 250 g de petits pois écossés dans une casserole avec 80 cl d’eau froide et du sel. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à couvert 7 min. Coupez le feu et laissez gonfler 10 min, puis incorporez 2 cuil. à soupe

d’huile de noix de coco. Faites griller dans une poêle antiadhésive à sec 200 g

de saucisse chinoise taillée en rondelles. Ajoutez 1 oignon jaune émincé et faites cuire 5 min. Ajoutez le tout au quinoa. Dans la même poêle, faites cuire 4 oeufs brouillés, fouettés avec 2 cuil. à soupe

de sauce soja et 1 d’huile de sésame sans cesser de remuer. Vous devez obtenir des pépites. Ajoutez-les dans le taboulé. Dégustez tiède ou à température ambiante.

À la grecque

POUR 4 PERSONNES. Faites gonfler

300 g de semoule fine dans un grand saladier en la couvrant d’eau bouillante, posez un couvercle et patientez 3 min avant de l’égrener avec une fourchette. Ajoutez-lui 4 tomates grappe taillées

en dés, 1/2 concombre pelé et coupé

en dés, 3 cébettes et 1 petit oignon rouge ciselés, 2 cuil. à soupe d’olives noires à la grecque, 1/2 bouquet de menthe effeuillé et ciselé. Fouettez 12 cl de jus de citron avec 12 cl d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’origan séché, salez, poivrez et versez sur le taboulé. Mélangez et servez avec 200 g de feta émiettée par-dessus.

À l’italienne

POUR 4 PERSONNES. Faites cuire 100 g d’épeautre dans un grand faitout d’eau bouillante salée pendant 30 min. Ajoutez 200 g de brocoli nain coupé en morceaux et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez et rincez le tout à l’eau froide. Placez dans un saladier. Ajoutez 1 radicchio (sorte de petite salade trévise) taillé en chiffonnade, 200 g de grana padano coupé en fins copeaux, 1 botte

de basilic effeuillée et 2 cuil. à soupe de pistaches nature concassées. Dans un bol fouettez 12 cl d’huile d’olive avec 8 cl de vinaigre balsamique blanc, et versez dans le saladier.

De légumineuses

POUR 4 PERSONNES. Faites cuire 300 g de lentilles tricolores dans un faitout d’eau bouillante pendant

20 min, égouttez-les et salez-les. Faites gonfler 100 g de boulgour en suivant les instructions de l’emballage. Mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez 1 oignon blanc doux émincé, 2 carottes pelées et taillées en fins pétales à la mandoline, 2 cuil. à soupe de noisettes concassées et 1 bouquet d’estragon effeuillé et ciselé. Dans un bol, fouettez 1 cuil. à soupe de miel avec 1 de moutarde, 4 d’huile de colza et 2 de vinaigre de vin rouge, salez, poivrez et incorporez dans le saladier.

Au quinoa et aux myrtilles

POUR 4 PERSONNES. Faites cuire 300 g de mélange de quinoa et de boulgour dans une casserole d’eau bouillante salée en suivant les recommandations de l’emballage puis égouttez-les. Laissez refroidir. Faites suer dans une poêle antiadhésive

100 g d’allumettes de bacon pendant 2 min. Effeuillez et ciselez 1 bouquet de cerfeuil, extrayez les graines de 1/2 grenade en tapant sur la coque avec une cuillère en bois. À l’aide d’un Économe, réalisez des copeaux avec 100 g de manchego sec. Mélangez le tout dans un saladier avec le mélange de quinoa et boulgour et ajoutez 4 cuil. à soupe d’amandes effilées grillées et 125 g de myrtilles. Fouettez 6 cuil. à soupe d’huile de colza et 6 de Melfor

(ou à défaut de vinaigre de cidre), assaisonnez et incorporez dans le taboulé.

De pois chiches

POUR 4 PERSONNES. Préchauffez le four à 180 °C. Taillez 1 grosse aubergine en dés, placez-les sur une plaque à four tapissée de papier cuisson, arrosez-les de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez, saupoudrez de 1 cuil. à soupe de ras el-hanout, mélangez et enfournez pour 20 à 25 min. Rincez 400 g de pois chiches en boîte et mélangez-les dans un saladier avec les aubergines et 1 oignon blanc doux émincé, 1 bouquet de persil plat et 1 bouquet de coriandre

ciselés, ainsi que 1 cuil. à soupe de graines de cumin. Délayez 1 cuil. à soupe de concentré de tomate et 1/2 cuil. à café de harissa avec

6 cl de jus de citron et 12 cl d’huile d’olive. Versez, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.