Entremets de saumon fumé, crème d'avocat et chèvre frais
Difficulté
Pour 4 personnes Préparation 45 min Réfrigération 2 h
• 6 tranches de saumon fumé
• OEufs de saumon
• 2 avocats • 1/2 citron (jus + zeste)
• 3 branches d'aneth
• 1 fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
• 75 g de beurre demi-sel
• 5 c. à soupe de crème liquide
• 100 g de biscuits Tuc
• 4 c. à soupe de pistaches décortiquées
• 2 c. à soupe d'amandes hachées
• 1 c. à café d'ail en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• Sel et poivre
1. Découpez 12 rectangles dans les tranches de saumon fumé à l'aide d'un emporte-pièce à entremets, gardez les plus beaux pour le dessus de l'entremets. S'il vous reste des bouts, vous pouvez recomposer un rectangle.
2. Filmez l'intérieur de 4 emporte-pièces à entremets avec du papier film. Filmez aussi le plat sur lequel vous les déposerez.
3. Préparez la base biscuitée : faites fondre le beurre. Réduisez les biscuits en poudre à l'aide d'un mixeur, puis incorporez le beurre et 1 cuillerée à soupe d'amandes. Mélangez de nouveau. Répartissez le mélange dans les emporte-pièces à entremets sur 1 cm d'épaisseur en tassant bien. Placez un premier rectangle de saumon puis réservez au frais.
4. Préparez la crème de chèvre frais : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème et 2 branches d'aneth et laissez infuser hors du feu 5 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et laissez-les dissoudre. Dans un mixeur, mélangez le fromage de chèvre frais, les pistaches, le zeste de citron et la crème infusée à l'aneth. Salez et poivrez. Répartissez cette crème sur la base biscuitée à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille. Placez un second rectangle de saumon puis placez au frais.
5. Préparez la crème d'avocat : retirez la chair des avocats, mixez-la au jus de citron et à l'ail en poudre. Salez et poivrez.
6. Répartissez la crème d'avocat en dernière couche puis terminez par un troisième rectangle de saumon. Placez au frais 2 heures.
7. Ôtez d'abord les emporte-pièces, puis en dernier le papier film délicatement. Décorez d'oeufs de poisson, d'aneth et d'amandes restantes torréfiées. Servez immédiatement.