Week-end. La bolognaise en 3 versions

Cap sur l’Italie, à la découverte de la vraie sauce bolognaise. L’Italien Nicoló, cuisinier au restaurant Olea, à Biarritz, nous donne tous ses petits secrets.

On opte pour des tomates entières pelées ou bien de la purée de tomate (la fameuse « passata » en Italie). On en trouve dans le commerce, au rayon des conserves (mais si on a fait ses propres bocaux, c’est encore mieux !). Surtout, on oublie le concentré de tomate, qui ne donnera pas du tout le même résultat. « En Italie, à la fin de l’été, on fait ses réserves pour toute l’année, explique Nicoló. On cuit les tomates dans l’eau bouillante, on enlève la peau, on les met dans des bocaux avec de l’huile d’olive, qu’on place ensuite dans de l’eau bouillante pour la stérilisation. On les utilisera pour faire le "ragù alla bolognese". » Autre solution : en été, utilisez des tomates fraîches. Pour les peler facilement, il suffit de les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante.

UNE LONGUE CUISSON EN DEUX TEMPS

Pour préparer une sauce bolognaise dans les règles de l’art, il faut avoir un peu de temps devant soi : la cuisson dure deux bonnes heures ! « Dans un premier temps, on prépare une mirepoix avec du céleri, de la carotte et des oignons coupés en petits cubes, de l’ail, du romarin et du laurier. On fait revenir tout cela dans de l’huile d’olive à feu vif », explique Nicoló. On ajoute ensuite les viandes hachées de veau et de porc (déjà mélangées) et on fait épaissir le tout, puis on verse du vin rouge et on fait réduire. Au total, cette première étape dure une trentaine de minutes. On ajoute ensuite les tomates et un peu d’eau, puis on fait réduire pendant 1 h 30 à feu très doux.

L’ALLIÉE DES LASAGNES

« Chez ma grand-mère, quand on faisait des lasagnes, ça nous prenait toute la matinée ! », se souvient Nicoló. « On faisait d’abord la bolognaise puis, à part, la béchamel. Pendant que tout cela refroidissait, on préparait la pâte, qu’il fallait alors passer dans la machine, couper finement, faire bouillir puis refroidir dans l’eau, avant de la laisser sécher environ 10 minutes. » La bolognaise peut évidemment accompagner toutes sortes de pâtes (pennes, tagliatelles, spaghettis, rigatonis) mais aussi farcir des cannellonis.