Saint-jacques au risotto de blé et beurre de cidre

Difficulté

Pour 6 personnes

Préparation 40 min Cuisson 35 min

• 18 noix de saint-jacques avec corail

• 1 échalote • Quelques brins de cerfeuil

• 1 jaune d’oeuf

• 15 cl de crème liquide entière

• 140 g de beurre

• 25 cl de cidre brut

• Piment d’Espelette

• Sel et poivre

Pour le risotto de blé:

• 200 g de blé

• 15 cl de vin blanc sec

• 2 cubes de bouillon de légumes

• Huile végétale

1. Épluchez l’échalote et émincez-la finement. Mettez-la dans une casserole avec le cidre et laissez réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir 5 cl de jus. Filtrez la préparation et remettez-la dans la casserole. Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez au fouet. Incorporez peu à peu 100 g de beurre en parcelles. Fouettez la sauce sur feu doux afin de l’émulsionner. Salez, poivrez, réservez au chaud.

2. Préparez le risotto de blé: faites dissoudre les cubes de bouillon dans

1 l d’eau chaude. Dans une poêle chaude, faites revenir le blé dans un peu d’huile 1 à 2 minutes. Couvrez avec le vin blanc et mélangez. Une fois le vin blanc absorbé, ajoutez 1 louche de bouillon. Répétez l’opération jusqu’à ce que le blé soit bien tendre. Incorporez alors la crème liquide.

3. Rincez les noix de saint-jacques, égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant puis assaisonnez-les. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle. Saisissez les saint-jacques 1 minute sur chaque face.

4. Dressez le risotto et les saint-jacques dans les assiettes. Arrosez de sauce et parsemez de pluches de cerfeuil. Saupoudrez de quelques pincées de piment et servez.