Quenelles de saint-jacques en sabayon aux champignons
Difficulté
Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 30 min
• 300 g de noix de saint-jacques sans corail • 3 blancs d’oeufs
• 6 c. à soupe de crème épaisse
• 1 c. à soupe de fumet de poisson en poudre • Sel et poivre blanc Pour la duxelles :
• 500 g de champignons de Paris
• 1 grosse échalote
• 1/2 citron (jus) • 20 g de beurre Pour le sabayon :
• 3 jaunes d’oeufs
• 5 cl de crème liquide
• 40 cl de vin doux (muscat ou sauternes)
1. Rincez et épongez les noix de saint-jacques. Mettez-les dans le bol d’un robot. Salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une purée fine. Ajoutez les blancs d’oeufs et la crème puis mixez à nouveau. Réservez au frais.
2. Préparez la duxelles : nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés (réservez-en en lamelles pour la déco). Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la fondre dans une poêle avec le beurre puis ajoutez les champignons (ceux de la déco également pour les colorer) et mélangez sur feu vif. Pressez le demi-citron, ajoutez son jus et laissez cuire
2 minutes en remuant sans arrêt. Salez, poivrez et réservez au chaud.
3. Versez le fumet de poisson dans une grande casserole avec 1 l d’eau et portez à frémissements. Façonnez 12 quenelles dans la mousse de saint-jacques à l’aide de 2 cuillères à soupe. Déposez-les dans le liquide frémissant et laissez cuire 5 minutes. Égouttez et réservez.
4. Préparez le sabayon : dans un bol, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Réservez au frais. Dans une casserole, faites réduire le vin sur feu vif jusqu’à en obtenir 5 cuillerées à soupe. Ajoutez les jaunes d’oeufs tout en fouettant. Continuez de fouetter 5 minutes sur feu moyen jusqu’à obtenir une préparation mousseuse. Hors du feu, incorporez la crème fouettée. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Préchauffez le four en position gril. Répartissez les champignons dans
6 petits plats à gratin. Ajoutez 2 quenelles sur le dessus et nappez de sabayon. Passez quelques minutes sous le gril du four et servez aussitôt.