Tournedos de chevreuil aux pommes et jus de groseille

Difficulté

Pour 6 personnes

Préparation 30 min Cuisson 20 min

• 6 tournedos de chevreuil bardés et ficelés

• 3 grosses pommes

• 3 grappes de groseilles fraîches

• Quelques brins de ciboulette

• 100 g de beurre

• 15 cl de vin rouge corsé

• 3 c. à soupe de gelée de groseille

• 2 c. à soupe d’huile de tournesol

• 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté

• Sel et poivre du moulin

1. Lavez les pommes et coupez-les en quartiers, retirez les coeurs et les pépins. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et mettez les pommes à rôtir 10 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

2. Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une deuxième poêle. Saisissez les tournedos 5 à 7 minutes sur chaque face, selon la cuisson souhaitée. Salez et poivrez. Débarrassez-les et laissez reposer sous une feuille de papier aluminium.

3. Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant bien les sucs de cuisson. Ajoutez la gelée de groseille et le fond de veau, mélangez et laissez réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en parcelles, en émulsionnant la sauce au fouet.

4. Répartissez les tournedos de chevreuil dans les assiettes, nappez de sauce et ajoutez les pommes sur le côté. Décorez de groseilles fraîches et de ciboulette ciselée, donnez quelques tours de moulin à poivre.