Saint-jacques snackées, espuma au pommeau de Normandie, risotto au céleri et aux marrons

Difficulté

Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 30 min

• 24 noix de saint-jacques

• 1 oignon • 1/4 de céleri boule

• 2 brins de cerfeuil • 50 g de beurre

• 450 g de riz arborio ou carnaroli

• 10 marrons en conserve

• 1 l de bouillon de volaille

• 10 cl de vin blanc • Huile d’olive

• Sel et poivre du moulin

Pour l’espuma: • 10 cl de lait entier

• 10 cl de crème liquide entière

• 10 cl de pommeau de Normandie

1. Préparez l’espuma : portez à ébullition le lait, le pommeau et la crème dans une petite casserole. Hachez l’oignon et faites chauffer le bouillon.

2. Coupez le céleri en petits cubes et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 minutes.

3. Faites fondre pendant ce temps 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y l’oignon et le riz et faites revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide. Sans cesser de mélanger, versez le vin blanc, laissez cuire 3 minutes puis baissez le feu au minimum et ajoutez 1 louche de bouillon. Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, renouvelez l’opération et poursuivez la cuisson ainsi pendant 17 minutes environ.

4. Ajoutez les cubes de céleri, le reste de beurre très froid et les marrons coupés en dés. Mélangez et réservez.

5. Saisissez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive les noix de saint-jacques à feu vif 1 minute de chaque côté.

6. Répartissez les saint-jacques dans les assiettes, salez, poivrez, ajoutez le risotto et décorez avec du cerfeuil.

7. Faites mousser la préparation au pommeau en la fouettant énergiquement et déposez-la sur les saint-jacques. Servez aussitôt.