La saint-jacques, à oser en cuisine
Elle fait partie des produits qui nous mettent des étoiles dans les yeux dès qu’on entend leur nom. Pendant les fêtes, ça tombe bien, c’est la pleine saison pour la savourer fraîche : une bonne raison de lui rendre hommage avec de belles recettes. LA CHOISIR
Pour une fraîcheur garantie, il est conseillé d'acheter ses saint-jacques encore dans leur coquille bien fermée (le poissonnier pourra vous les ouvrir). Si elles « bâillent », hop, un petit toc toc sur le dessus et elles se referment illico ! Si vous préférez les noix déjà décortiquées, elles doivent être d'un joli blanc nacré et sans taches brunes. Attention ! Bien vérifier sur les paquets surgelés qu'il ne s'agit pas de noix de pétoncle, plus petites.
LA CONSERVER
En coquille, elle peut séjourner 2 jours au réfrigérateur, 4 jours si elle est décortiquée mais
pas davantage. Si on en achète congelées, il est conseillé de les décongeler dans du lait puis de bien les essuyer avec du papier absorbant.
LA PRÉPARER
Si vous vous sentez l'âme audacieuse, vous pouvez ouvrir vous-même les coquilles, mais attention, comme avec les huîtres, aux accidents de couteau ! Face plate vers le haut, on insère la lame et on tourne par petits à-coups. On tranche la barbe et on ôte la poche noire sans la percer. On la rince sous un filet d'eau, puis on la sèche avec du papier absorbant.
LA CUISINER
Alors là, les options sont multiples ! Juste snackée dans du beurre 1 minute sur chaque face, passée sur le gril, panée dans de la chapelure, nappée de crème fraîche ou encore crue en carpaccio… Iodée et moelleuse, la saint-jacques est un vrai caméléon.
NOS SUGGESTIONS GOURMANDES
• Crue, on en coupe de très fines lamelles que l'on assaisonne d'un filet d'huile de noix : un bonheur en bouche ! Cuite, on la fait passer au four avec une persillade qui nous fait voyager en Provence.
• Côté mélanges, on peut aussi la cuisiner en brochettes en l'alternant avec des tranches de lard fumé pour une association terre-mer.
• Un peu de nostalgie ? C'est le moment de retrouver le bon goût des vol-au-vent de l'enfance.
• Allez, un peu d’audace ! Saupoudrée de pain d'épices passé au mixeur, pour sublimer son petit goût sucré-salé.
• Enfin, snackée à la poêle quelques minutes et accompagnée d'une sauce à la vanille… C'est un régal !
ON GARDE LE CORAIL
Certains l’adorent juste cuit avec la noix. Mais c’est également un formidable liant pour une sauce d’accompagnement. On le prépare en coulis en y ajoutant une pointe de crème liquide, du vin blanc réduit et du fumet de poisson, ou encore en le mélangeant à du citron vert et de l’huile d’olive. Délicieux !