3 façons de cuisiner la queue de lotte

EOn l’aime de bout en bout : de la joue… à la queue ! Ce poisson à la chair savoureuse arrive sur les étals dès octobre et jusqu’à la fin du printemps. En cuisine, c’est un bonheur puisqu’il existe plus d’une manière de le préparer.

n réalité, derrière la lotte se cache la queue de la baudroie, un gros poisson du nord-est de l’Atlantique et de Méditerranée à la tête plus qu’effrayante ! Énorme, cette dernière représente d’ailleurs plus de la moitié de son poids total. Si pendant longtemps, son apparence l’a éloignée des casseroles, elle est maintenant largement commercialisée, mais toujours étêtée, et sous le nom de « lotte », son appellation commerciale.

LES BONS CRITÈRES

À l’achat, on fait attention à ce que la chair soit bien ferme et d’un blanc nacré, signe de fraîcheur. Et on la consomme le plus vite possible. Outre, comme tous les poissons, sa faible valeur calorique, elle a l’avantage de ne pas avoir d’arêtes (parfait pour les enfants) et de bien se tenir à la cuisson. On peut donc aisément la cuisiner en sauce.

POCHÉE, AU FOUR, À LA PLANCHA…

Pour la pocher, on utilise un court-bouillon de légumes, un fumet de poisson ou même

NE PAS CONFONDRE LOTTE ET LOTE

Il suffit, dans un premier temps, de retirer l’arête centrale. À partir de là, on peut la découper en petites bouchées. Pour savoir si la lotte est cuite, il faut que sa chair se raffermisse et blanchisse. Son goût étant assez neutre, on n’hésite pas à bien l’assaisonner.

du lait. Tout dépend quel petit goût supplémentaire on souhaite apporter ! Dans tous les cas, comme pour le poisson en général, il faut respecter une température comprise en 65 et 70 °C, et une cuisson Avec un seul « t », elle devient en effet un tout autre poisson. Quoiqu’on la trouve aussi écrite avec deux « t » ! De quoi nous faire perdre la tête, à nous aussi… Toujours est-il que celle-là vit en eau douce, n’a pas du tout la même allure et appartient à la famille des gadidés, tout comme le cabillaud et le merlan. On la pêche notamment dans les grands lacs de Savoie (Bourget, Annecy, Léman…). à coeur aux alentours de 52 °C (pour vérifier, on utilise un thermomètre de cuisson). On peut aussi la faire mariner en morceaux dans du jus de citron pendant une petite demi-heure, puis les enfiler sur des brochettes en bois, que l’on fera saisir à la plancha pendant environ 8 minutes. Enfin, la lotte se cuisine aussi à la vapeur, au four…

DES RECETTES CLASSIQUES OU SURPRENANTES

Si l’un de ces best-sellers reste la lotte à l’armoricaine (une sauce tomate, vin blanc et cognac), elle se décline aussi dans des préparations plus exotiques comme un curry.

On peut aussi la savourer avec une persillade, en brochettes… Bref elle se prête à toutes les envies.

Et si l’on veut la découvrir en entier, d’autres morceaux se cuisinent. Les joues sont délicieuses. Le foie aussi est particulièrement bon. Au Japon, on raffole d’un plat appelé « ankimo » : le foie est cuit à la vapeur et s’apparente, à la fin, à un foie gras de la mer. Une idée à retenir pour les fêtes, pour ceux qui ne sont pas fans du foie gras de canard…

3 BONNES ASSOCIATIONS

✔ Brochettes de lotte aux olives

✔ Lotte aux échalotes confites

en persillade

✔ Lotte (et homard) à l’armoricaine