Lotte aux échalotes confites en persillade

Pour 4 personnes

Préparation 25 min Cuisson 40 min

• 4 queues de lotte de 300 g chacune environ

• 24 échalotes moyennes • 2 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil plat

• 80 g de beurre mou • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de pastis • Sel et poivre

1. Épluchez les échalotes, gardez-les entières. Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole large. Déposez les échalotes dans le beurre, salez, poivrez. Laissez-les légèrement dorer. Couvrez-les d’eau froide, faites-les cuire 20 minutes sur feu doux en remuant régulièrement (il doit rester très peu d’eau de cuisson).

2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Pendant la cuisson des échalotes, réalisez la persillade. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil. Mélangez à la spatule le reste de beurre mou dans un récipient avec le persil et l’ail hachés, le pastis, du sel et du poivre. Quand les échalotes sont confites, ajoutez la persillade et faites fondre sur feu doux.

3. Assaisonnez les queues de lotte. Saisissez-les 2 minutes de chaque côté dans une poêle à l’huile d’olive sur feu vif. Déposez-les dans un plat, arrosez-les d’huile de cuisson.

4. Enfournez pour 12 à 15 minutes, en retournant les queues de lotte et en les arrosant à mi-cuisson.

5. Sortez le plat du four. Déposez les échalotes autour des queues de lotte, nappez le tout avec la persillade. Remettez le plat 6 à 8 minutes au four. Servez aussitôt.