Homard et lotte à l’armoricaine, Ratte du Touquet rissolées
Pour 4 personnes
Préparation 45 min Cuisson 30 min
• 2 homards d’environ 700 g chacun
• 1 queue de lotte d’environ 800 g
• 800 g de Ratte du Touquet
• 1 oignon • 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de fines herbes (estragon, laurier, ciboulette)
• 80 g de beurre
• 30 cl de vin blanc
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Farine
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre
1. Découpez les homards à cru en séparant le corps des pinces et en enlevant la poche sableuse dans la tête. Coupez les queues en tronçons et videz la chair des pinces.
2. Épluchez les Ratte du Touquet et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans du beurre pendant 20 minutes en remuant souvent.
3. Faites revenir les morceaux de homard dans l’huile d’olive, à feu très vif en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient très rouges. Réservez dans une assiette, puis faites revenir les tronçons de queue de lotte pendant 5 minutes à feu vif. Réservez-les.
4. Ajoutez 1 cuillerée d’huile d’olive dans la même poêle et faites-y revenir les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail hachés finement, puis le concentré de tomate. Laissez mijoter 5 minutes à couvert, puis ajoutez le vin blanc, le cognac, les fines herbes ciselées (réservez-en un peu pour la déco), du sel, du poivre et 1 pincée de piment d’Espelette. Plongez les morceaux de lotte et de homard et laissez mijoter à faible ébullition pendant 10 minutes.
5. Sortez les morceaux de homard et de lotte à l’aide d’une écumoire et répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez à la sauce le beurre et
1 à 2 cuillerées à soupe de farine pour la lier. Mixez et versez sur les morceaux de homard et de lotte. Ajoutez les Ratte du Touquet rissolées et agrémentez de quelques fines herbes. Servez chaud.