Canard ou oie ?

Le foie gras cuit ou mi-cuit, on connaît bien : c’est celui que l’on achète en conserve ou sous vide et que l’on tartine sur du pain grillé, pour déguster en entrée. Le foie gras entier frais (cru, donc) prend, quant à lui, l’apparence d’un lobe de 450 à 650 g, déveiné ou non. On le trouve aussi prédécoupé en escalopes. Mais voilà !, par crainte de ne pas savoir le cuisiner, on n’ose pas forcément l’acheter frais. Et c’est bien dommage, car c’est bien moins compliqué qu’il n’y paraît ! On peut par exemple tout simplement le poêler. Ou bien préparer sa propre terrine de foie gras et épater ses invités. L’avantage de le préparer soi-même, c’est qu’on l’assaisonne à son goût, avec plus ou moins de sel et de poivre, des épices, de la truffe ou l’alcool de son choix… On maîtrise aussi la cuisson : mi-cuit ou cuit, c’est comme on a envie ! Le chef Alan Geaam ne dira pas le contraire : c’est le foie gras, pour ainsi dire, qui l’a amené en France ! La preuve : quand on lui demande ce qu’il a appris en premier, il répond spontanément « la cuisson du foie gras ! » Aujourd’hui encore, ce produit reste l’un de ses préférés. « J’adore l’associer à d’autres ingrédients, comme les fruits de saison, l’anguille fumée… Pour les fêtes, c’est le premier plat de mes menus. On peut faire plein de choses avec, même un dessert ! Un macaron au foie gras, par exemple, c’est génial. » Aujourd’hui, il nous apprend trois façons très faciles de cuisiner le foie gras frais pour les fêtes (et aussi pour toute l’année) : poêlé, au torchon, en cromesquis.

1/ EN ESCALOPES POÊLÉES

On fait cuire des escalopes de foie gras frais à la poêle. « C’est la méthode la plus simple pour le

CHEF ALAN GEAAM, QUI ES-TU ?

il s’agit La plupart du temps,

Celui d’oie de foie gras de canard.

(et donc plus est beaucoup plus rare à produire. onéreux) car plus difficile vraiment plus Cela dit, son goût est moins fin et plus subtil, beaucoup Alors fort que celui du canard. de goûter si vous avez la chance gras (ou cuisiner) du foie d’oie, foncez ! Je suis né au Liberia, puis, à cause de la guerre civile, ma famille a fui au Liban, ensuite je suis parti vivre aux États-Unis. Quand j’étais gamin, à 8ans, j’ai vu le foie gras passer à la télé, aux côtés des baguettes et des macarons… Ce sont les trois produits qui m’ont donné envie d’apprendre la cuisine française, qui, pour moi, ressemblait à des tableaux d’art. En 1999, alors âgé de 24ans, j’arrive en France et je réalise mon rêve d’enfance. J’ai appris la langue, j’ai d’abord été plongeur, j’ai travaillé très dur, je n’ai rien lâché et, aujourd’hui, j’ai trois restaurants [AG Les Halles, L’Auberge de Nicolas Flamel et Alan Geaam, et je suis très content. C’est le « rêve français », il existe aussi ! (rire) cuisiner ! » assure le chef Alan Geaam.

• On choisit : un foie gras entier très très frais (48 heures maximum), que l’on découpe en escalopes de 60 à 80 g. On peut aussi demander à son boucher de le faire, histoire de se faciliter la vie. « Il existe même des escalopes surgelées de très bonne qualité », note le chef.

• On utilise : une poêle, un four préchauffé à 180 °C, du beurre, de la farine.

• En cuisine : d’abord, on farine les escalopes. « Grâce à elle, le foie gras ne fond pas comme du beurre, elle “tient” l’escalope et la caramélise. » Ensuite, on les dépose dans une poêle chaude, avec un peu de beurre. « Quand la couleur commence à changer, que ça caramélise, on les retourne. » Quand l’autre côté a caramélisé à son tour, on enfourne les escalopes dans un four à 180 °C pendant 10 secondes à peine.

« Cela va donner un coup de chaleur à l’intérieur et la farine va croustiller des deux côtés. »

• Les bonnes associations : le chef associe le foie gras à des fruits de saison, pour apporter un peu d’acidité. Il ajoute aussi du croquant et des épices. « Par exemple, en ce moment, je l’associe avec des châtaignes. » Alan Geaam prépare également une recette très simple, appelée « Tatin Royal Gala ».

« Je prends des pommes avec la peau, je les vide,