Le foie gras ne s’improvise pas !

cuit (pratique pour se débarrasser d’un reste !). Dans ce cas, on peut par exemple glisser des petits morceaux de foie gras dans une boule d’écrasé de pomme de terre, que l’on pane ensuite de la même façon dans un mélange de farine, oeuf et chapelure, et que l’on fait frire.

LES AUTRES MÉTHODES : AU FOUR, POCHÉ, AU GROS SEL, AU MICRO-ONDES…

gras maison Une terrine de foie repos avant a en effet besoin de

Pour être d’être consommée. préparer tranquille, il faut le au moins la veille pour le lendemain.

Le chef Alan Geaam nous a proposé ici trois méthodes faciles pour s’initier à la préparation du foie gras frais, mais il en existe bien d’autres ! La recette traditionnelle pour préparer la terrine de foie gras, c’est au bain-marie dans le four préchauffé à 150 °C (compter 15 minutes pour 500 g). Il faudra déposer le foie gras dans une terrine et surtout bien presser, à l’aide d’un carton à déposer et de gros sel ou du riz sur le dessus, afin que le gras monte. « C’est beaucoup plus technique que la méthode du torchon, assure le chef. En effet, le gras peut déborder et on ne sait pas toujours quelle quantité d’eau mettre pour le bain-marie… Moi je recommande vraiment la méthode du torchon. » Le foie gras peut aussi être poché « dans un bouillon aux algues ou aux crevettes, pendant 30 secondes ». Là aussi, c’est plus technique, car il faudra maîtriser la température de l’eau et • Et pour un reste déjà cuit ?

S’il reste un morceau de terrine de foie gras cuit ou mi-cuit, on peut le « recuire » et l’inclure dans un plat chaud. De nombreuses recettes préconisent de le poêler ou de le passer à la plancha très rapidement, par exemple pour préparer, en express, un tournedos Rossini ou encore un burger amélioré. Mais il y a un gros inconvénient : « Je préfère évidemment cuisiner le foie gras cru, car si l’on recuit trop un foie gras, il n’aura plus du tout de goût… » explique Alan Geaam.

ON PEUT L’ACHETER DÉJÀ DÉVEINÉ !

Si l’on est novice, c’est mieux, car l’opération est délicate : il faut ôter les veines principales, avec un couteau et une pince, sans hésiter à déchirer le lobe pour les trouver. On le reconstitue ensuite.