Caille farcie noix, noisettes, crème de porto et échalotes

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min

• 4 cailles vidées et préparées Label rouge • 3 brins de persil plat

• 20 cl de crème fraîche liquide • 20 g de beurre doux • 10 cl de porto

• 2 échalotes pelées • 3 brins de persil plat • 1 oeuf

• 10 cl de lait • 2 tranches de pain de mie • 100 g de noix concassées • 100 g de noisettes concassées • 5 cl de porto • Sel et poivre

• 500 g de pommes de terre à purée pelées et coupées en morceaux • 60 g de crème fraîche épaisse • 50 g de beurre doux • Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pour la farce : émincez les échalotes, mélangez-les aux noix, noisettes, pain de mie, oeuf, 5 cl de porto, persil ciselé et lait. Salez et poivrez.

2. Farcissez-en les cailles et refermez-les avec de la ficelle de cuisine. Faites-les dorer de tous les côtés dans une sauteuse beurrée, puis déglacez avec 10 cl de porto. Enfournez pour 20 minutes. 3. Réalisez l’écrasé : cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée. Égouttez-les. Écrasez-les, ajoutez le beurre et la crème fraîche. Mélangez et poivrez.

4. Débarrassez les cailles dans un plat et couvrez-les de papier aluminium. Replacez la sauteuse sur le feu et ajoutez 20 cl de crème fraîche liquide. Mélangez. Laissez réduire la sauce 10 minutes. 4. Servez les cailles arrosées de sauce. Parsemez-les de persil frais et servez-les avec la purée.