La pomme de terre en 5 spécialités régionales
Légumes d’hiver par excellence, la pomme de terre est la vedette de nombreux plats régionaux. Petit tour d’horizon de nos recettes préférées… L’ALIGOT
Cette drôle de purée élastique se prépare avec des pommes de terre et de la tomme fraîche. Contrairement à une idée reçue, il ne s’agit pas d’un fromage, mais d’une spécialité fromagère réalisée à partir d’un lait de vache caillé qui est ensuite pressé mais non salé et non affiné (contrairement à un fromage). Pour encore plus de fondant, on y ajoute de la crème, du beurre, sans oublier un peu d’ail pilé pour relever le goût.
• Secret de réussite
Pour obtenir un aligot bien filant, il faut le remuer longtemps (5 à 10 minutes) et utiliser une tomme très fraîche (moins de 3 jours).
• D’où vient-il ?
Cette spécialité trouve ses origines dans l’Aubrac (région qui réunit trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère). Elle a ensuite conquis le Massif central, puis la France entière.
• Avec quoi le déguster ?
Avec des saucisses paysannes.
• Quelles variétés de pomme de terre ?
Préférez les farineuses car leur faible teneur en eau permet d’obtenir une purée fondante et savoureuse. La variété idéale : la bintje, sinon la caesar ou la Manon. Et pourquoi pas, si vous voulez épater vos convives, de la vitelotte qui donnera un superbe aligot mauve ! LA TRUFFADE
Sa base est la même que celle de l’aligot : des pommes de terre, de la tomme fraîche (ou du cantal) et de l’ail. Mais dans ce cas, les pommes de terre sont coupées en tranches, puis on les fait rissoler dans du lard. On ajoute la tomme fraîche et l’ail en fin de cuisson, et on sert aussitôt !
• Secret de réussite
Il faut la moitié du poids des pommes de terre en fromage.
• D’où vient-elle ?
C’est une spécialité auvergnate, plus précisément du Cantal.
• Avec quoi la déguster ?
Une tranche de jambon cru d’Auvergne ou des saucisses paysannes. Comme c’est un plat complet et roboratif, on peut simplement l’accompagner d’une salade verte.
• Quelles variétés de pomme de terre ?
Optez pour celles qui ont une chair assez ferme comme la Pompadour, la Samba ou la belle de Fontenay.