Magret de canard en déclinaison de carotte, aux zestes d’orange
1. Taillez les extrémités du magret et récupérez-en les morceaux pour faire la sauce. Coupez l’oignon en 2 et posez-le dans une poêle chaude. Ajoutez les chutes de canard, la farine, le vin rouge, 10 cl d’eau et laissez cuire 10 minutes.
2. Griffez la peau du magret pour le marquer, posez-le sur une poêle chaude pendant 90 secondes pour le colorer, puis réservez. Épluchez les carottes, et taillez celles de couleur pourpre et orange en bandes de 2 cm sur 15 cm, et 3 mm d’épaisseur.
3. Épluchez l’ail et l’échalote, faites-les revenir dans une autre poêle chaude avec une cuillerée de beurre et un trait d’huile d’olive pendant 30 secondes avant d’ajouter le bouillon de poule et le sucre. Dès l’ébullition, jetez-y les bandes de carotte et laissez cuire 5 minutes.
4. Épluchez les carottes jaunes en laissant les fanes et mettez-les à cuire dans la même poêle pendant 10 minutes.
5. Dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6), enfournez le magret pour 7 minutes, puis laissez-le reposer 5 minutes avant de le couper en deux dans le sens de la longueur.
6. Sur une assiette filmée, disposez les feuilles de basilic préalablement plongées dans l’huile d’olive, filmez de nouveau l’assiette, puis mettez-la au micro-ondes pendant 5 minutes à pleine puissance.
7. Dans une assiette carrée, disposez les bandes de carottes pourpres et orange à cheval, et posez le magret à côté. Dressez la carotte jaune entre eux et coincez la feuille de basilic frite en hauteur pour la faire dépasser. Parsemez des zestes d’orange et des grains de fleur de sel sur les carottes, puis terminez avec un filet de sauce. Servez chaud.
Son adresse : Abbaye de Royaumont,
95270 Asnières-sur-Oise. Uniquement le week-end. Réservations au 01 30 35 59 59. Royaumont.com Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min Boisson conseillée : 1 corbières rouge
• 2 magrets de canard de 350 g • 1 orange
• 4 petites carottes jaunes • 2 carottes pourpres
• 2 carottes orange • 1 oignon • 2 échalotes
• 4 feuilles de basilic • 2 gousses d’ail • 40 g de farine • 40 g de beurre • 20 cl de bouillon de poule
• 8 cl de vin rouge • 5 cl d’huile d’olive
• 50 g de sucre cassonade • Fleur de sel et poivre