Mes boulettes maison

Faire des boulettes, c’est si facile que l’on pourrait presque inventer une nouvelle expression : «simple comme une boulette»! Kevin Austruy, le chef du restaurant Boulettes Chef Comptoir, à Paris, et qui a notamment fait ses classes au Ritz, dévoile ses astuces pour les réussir à coup sûr.

Contrairement à d’autres contrées (Italie, Maghreb, Israël, Amérique du Sud…) où elles sont populaires, en France, les boulettes n’ont pas toujours bonne réputation. « Quand on a commencé à proposer des boulettes, il a fallu faire comprendre aux gens que l’on y mettait des produits nobles et pas des restes… », confirme le chef. La faute, sans doute, aux boulettes industrielles et aux modes de cuisson employés, souvent très gras. « Quand j’ai commencé à faire mes premiers essais, je trouvais beaucoup de recettes où elles étaient frites dans l’huile… » Pourtant, on peut simplement les poêler sans trop de matière grasse. Kevin Austruy les passe au four. « J’ai fait le pari de les cuire ainsi et sans aucun ajout de matière grasse. » Il est donc temps de changer son regard sur les boulettes qui, confectionnées avec de bons produits, sont un véritable délice.

À LA VIANDE, LES PLUS FACILES

Notamment celles au boeuf et à l’agneau (le poulet, plus sec, demande plus de travail). « Ce sont aussi les plus appréciées des enfants, car dès que l’on part sur du poulet mariné à la sauce soja

LA BONNE ADRESSE: BOULETTES CHEF COMPTOIR, À PARIS

À l’origine de ce restaurant de boulettes, un pari: nous faire bien manger à un prix très abordable (11,50 euros). «À la base, la boulette n’est qu’un prétexte, elle nous sert juste à accélérer le service», explique le chef, Kevin Austruy. En tout cas, quel bon prétexte!Chaque jour, on se régale, au choix, de boulettes au boeuf (salers, charolais ou aubrac), à l’agneau (de Sisteron), au poulet, au poisson ou encore végétariennes. Chaque jour, le menu est publié sur le site Internet du restaurant (ça peut vous donner des idées!). On ajoute à la viande un peu de gras : pour le boeuf, de la poitrine de veau (10 % environ) et, pour l’agneau, de l’épigramme (partie sur les côtes qui est un peu plus grasse), « Ainsi, la viande ne se desséchera pas à la cuisson. » Dans les boulettes d’agneau, le chef ajoute aussi de la chapelure : « Environ 5 % : cela sert à garder le côté moelleux. » Inutile d’acheter de la chapelure : du pain sec réduit en poudre fait largement l’affaire !

ASSAISONNEMENT & ACCOMPAGNEMENTS

On peut assaisonner la viande hachée comme on le souhaite : oignons hachés, persil plat, sel de Guérande, poivre… « On ajoute aussi un oeuf entier par kilo pour lier le tout. » Bien sûr, on peut très bien mélanger la viande avec d’autres ingrédients pour lui donner un goût supplémentaire, comme de l’ail confit. Après avoir façonné les boulettes, on les saisit à la poêle sur toute leur surface, puis, avant de se mettre à table, on les passe au four à 200 °C ou on les glisse dans une sauce tomate pour terminer la cuisson. Et en accompagnement ? « Elles se mangent à peu près avec tout : une purée de pomme de terre au sel de Guérande, des pâtes, une poêlée de légumes… »

3 RECETTES FACILES ET GOURMANDES

✔ Boulettes de boeuf

à la tomate

✔ Boulettes aux deux

viandes aux amandes

✔ Boulettes de pomme

de terre et épinards frais